Francúzsky kuchár Paul Bocuse patrí medzi ikony svojho remesla, stál pri zrode „nouvelle cuisine“, volali ho pápež gastronómie a v roku 1989 získal ocenenie Šéfkuchár storočia od bedekra Gault & Millau.
Bol to práve on, kto v roku 1987 založil dnes už celosvetovo uznávanú súťaž talentovaných kuchárov Bocuse d’Or, ktorú prezývajú "gastronomický Oscar". Národné kolo, z ktorého sa postupuje na európske a ďalej na svetové, sa na Slovensku prvýkrát konalo v roku 2010.
A potom dlho nič. Až teraz sa vracia súťaž späť na Slovensko. A my sa už v najbližších dňoch dozvieme výsledky, o ktorých vás budeme informovať. Rozhovor o Bocuse d’Or so slovenským prezidentom súťaže, šéfkuchárom reštaurácie Riverbank, Jaroslavom Žídekom, priniesol portál Kávičkári.sk.
V roku 2010 sa na Slovensku konalo prvý – a zatiaľ aj poslednýkrát národné kolo Bocuse d’Or. Vtedy ste boli členom organizačného tímu. Ako na túto udalosť spomínate?
Rád by som povedal, že dobre (smiech). Ale ak to poviem úplne zjednodušene: urobilo sa to celé na kolene. Nápad si nás našiel takmer sám. V Česku robili Bocuse d’Or, spýtal som sa českých kolegov, čo táto súťaž obnáša a čo máme urobiť, aby sme sa mohli zapojiť i my. Marek Raditsch, prezident Bocuse d‘Or česká republika, mi dal „noty“. Oslovil som organizátora Bocuse d’Or a tí ma naviedli na konkrétnu cestu. Prešli sme si celým procesom. Európske kolo sa konalo v Ženeve, aby sme sa ho mohli zúčastniť, museli sme usporiadať národné kolo, ktoré sa konalo v bratislavskej Inchebe. Úprimne, bolo to ako porodiť dieťa. Skutočne to bolo veľmi náročné. Už len sa s niekým rozprávať o Bocuse d’Or dalo zabrať. Nikto to ešte nepoznal. Vlastne, ani my sme nevedeli, čo to vlastne je.
Páčila sa mi myšlienka, koncept a páčilo sa mi, že všetci tu hovorili o Micheline, bedekroch a ešte to aj bola jedna z ďalších úžasných možností, ako sa zviditeľniť. Bez ohľadu na výsledok – už ste tam, už tam je vaša krajina. A tiež tam nájdete štáty, ktoré ani nevedia, kde je Česko alebo Slovensko. Ale dozvedia sa. To bolo veľké plus. Nájsť niekoho, kto by nám s tým chcel finančne pomôcť, bolo náročné. Priznajme si, je to dosť nákladná záležitosť. Musíte postaviť štyri kuchyne, nakúpiť tovar na trénovanie, potrebujete mať 4, 5 či 10 kuchárov a na konci dňa jeden z nich vyhrá. A ten sa tomu musí následne na plný úväzok venovať – čaká ho ešte európske kolo, neskôr možno i svetové. Keď niekto v zahraničí vyhrá národné kolo, má plnú podporu, dostáva finančnú odmenu za to, že sa šesť mesiacov naplno pripravuje na európske kolo Bocuse d’Or.
Ako ste to zvládali?
Vôbec sme vtedy nevedeli, do čoho ideme. Na tréning našich kuchárov sme mali k dispozícii šéfkuchára z Cordellian – Bages (Jean-Luc Rocha Serralheiro, pozn. red.), mal dve michelinské hviezdy, mysleli sme si, že to je úplná "pecka". Šéfkuchár Martin Korbelič so svojím asistentom Maťom Sabom (dvojica, ktorá reprezentovala Slovensko na európskom kole Bocuse d’Or v Ženeve, pozn. red.) odišli do Francúzska, tam trénovali tri týždne, potom trénovali ešte aj na Slovensku. Myslím si, že nimi pripravené jedlo na súťaži bolo veľmi dobré, chalani to zvládli veľmi dobre aj technicky, to my sme neboli pripravení na to, do čoho ideme.
Vysvetlite mi to.
Keď sme prišli do Ženevy, ako keby sme prišli na káričke a ostatné tímy jazdili na kamiónoch. Pozerali sme sa ako blázni. Poctivo sme čítali pravidlá, ktoré boli nastavené: napríklad, že všetko musí byť jedlé, na mise nesmie byť nič nejedlé. Ale už nám nedošlo, že to je ako zmluva s poisťovňou: niečo je napísané malinkými písmenami. Čiže keď na prezentačnú misu dáte niečo iné, okej, môže vám to pomôcť, hoci porota by na to nemala brať zreteľ. Je však potom rozdiel, keď ukážete obyčajnú misu, na ktorej máte položené iba jedlo a vedľa toho misu, ktorá je sama o sebe umeleckým dielom a na nej máte jedlo. Aj to nás zaskočilo. Každopádne na konci dňa, keď sa súťaž skončila, to bol pre mňa taký zážitok, že som chcel pokračovať ďalej.
K pokračovaniu došlo až po 11 rokoch. Prečo?
Už som vedel, koľko to bude stáť peňazí. S rozpočtom, s ktorým sme to robili prvý rok, to bolo bez šance. Teraz už vieme, do čoho ideme. Začali sme teda zháňať peniaze, sponzorov, podporu. Bohužiaľ, v tej dobe nebol veľký záujem. Nikto nemal na to, ako sa hovorí, hárky. Nájsť potrebné peniaze bolo náročné a na dlhé roky sa to odpískalo. Myslel som si, že sa k tomu už nikdy nevrátime. Navyše, keď prostriedky potrebné na účasť každým rokom len rástli a rástli, rástol aj tlak. A zrazu, po jedenástich rokoch, sa tu objavili dvaja páni z Metro (METRO Cash & Carry SR, pozn. red.) a spýtali sa, či by sme mali záujem pokračovať v súťaži ďalej. Máme s tým skúsenosti, ja som prezident organizácie, vieme, čo to predstavuje a povedal som: „Ok, veľmi rád do toho pôjdem, veľmi rád sa toho zúčastním, ale už nechcem robiť kompromisy ako prvýkrát.“
Ako začali prípravy na národné kolo Bocuse d’Or?
Pripravil sa rozpočet, sadli sme si k tomu a povedali si, že touto cestou musíme – nie, že chceme, ale musíme – ísť, v opačnom prípade to bude regulárne fiasko. Aby sa nestalo, že opäť prídeme so skvelými kuchármi, ktorí majú zručnosti, sú natrénovaní, ale prídeme s káričkou a vedľa nás bude parkovať kamión. Buď do toho poďme profesionálnou cestou, alebo to nerobme vôbec a netrápme sa. Rozhodli sme sa ísť plnou parou vpred. Pustili sme sa do toho s vervou a keď porovnám to, akým spôsobom prihlášky prišli, už to je veľký rozdiel. Už teraz viem, že nepôjdeme s káričkou. Chalani kuchári sa prihlásili tak, že sa tomu naozaj venovali, prečítali si pravidlá, presne podľa pravidiel si nadizajnovali jedlo.
Už tu som si povedal, že to naozaj malo zmysel. Desať rokov je naozaj dlhá doba a Slovensko si za ten čas prešlo veľký kus cesty. Samotné prihlášky naznačili, že to bude stáť za to. Nebudú to zbytočne vynaložené peniaze, zbytočne vynaložená energia a myslím si, že tentokrát to dopadne dobre. Prípravy však stále bežia. Musím tiež veľmi poďakovať Vojtovi Artzovi, ktorý je prezidentom Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov a zastupuje Metro a pani Dúžekovej zo zväzu, za to koľko množstvo času tomu venovali. Mám svoju prácu, ktorej sa musím venovať, tak iba dolaďujem a radím, čo bolo v minulosti problémom a čo naopak nebolo. Ako som spomínal, už som to nechcel robiť na kolene. Mojou podmienkou teda bolo, aby to robila skúsená organizácia, ktorá už má zabehnutú štruktúru, aby sme nemuseli budovať novú, a práve vďaka tejto asociácii to funguje. A funguje to dobre. Oni a Vojto Artz, spolu so silným a zodpovedným sponzorom, odviedli kus dobrej práce.
V čom cítite zásadnú zmenu?
Pred desiatimi rokmi prišiel na národné kolo kuchár, urobil rizoto, položil naň rybu, chuťovo dobré, takže proti tomu som nemal nič a ak by to bolo a lá carte, tak je to výborné jedlo, ale nie je to Bocuse d’Or. Potom prišiel druhý kuchár, nemal asistenta, ale povedal, že to zvládne sám. To teda nie, pravidlá sú jasne dané, asistent tam naozaj niečo robí. Pred desiatimi to bol teda riadny rock and roll. Dnes tí chalani vedia do čoho idú, riadne sa pripravujú už na národné kolo, majú asistentov, vedia perfektne aspoň jeden svetový jazyk. Keď vyšla informácia, že na národnom kole aj na európskom, musia byť všetci očkovaní, tak to niektorých zaskočilo. Okej, jeden nebol, ale keď sa to dozvedel a išiel sa zaočkovať. To je pre mňa dôkaz veľkej motivácie, že do súťaže je ochotný dať veľa, možno až všetko.
A my do toho chceme dávať všetko: komunikujeme s Nórmi, ktorí by nám mali robiť mentorov. Zhodou okolností robili mentorov Maďarsku v rokoch 2012 – 2013, keď vyhrali európske kolo a potom sa veľmi dobre umiestnili aj na svetovom kole. Chceme postúpiť medzi 10 najlepších na európskom kole, teda ambície mieria na svetové kolo (úsmev). Vtedy uvidí už celý svet, že Slovensko je medzi 20 najlepšími krajinami na svete a uvidia aj naše konkrétne jedlo. To by bolo skvelé. Robíme pre to všetko. Už len samotná dohoda s Nórmi bola na dlhé lakte. Každopádne cieľom je umiestnenie Slovenska do 10. miesta a keď sa to podarí, tak je vo zmluve pre mentorov bonus. Keď sa niekto pozrie na históriu Bocuse d’Or, koľkokrát túto súťaž Škandinávci vyhrali, tak tá šanca tu naozaj je.
Ako vnímate súťaž Bocuse d’Or vy?
Je to extrémne náročné. Máte dve hlavné suroviny, teraz na národnom kole to je teľacie mäso a jeseter. K hlavnej surovine musíte urobiť tri samostatné prílohy, z toho každá musí byť iná, musí o niečom vypovedať. Nemôže to byť iba dusená mrkva, na tom nie je nie je vidno žiadna veľká práca. V každej prílohe musí byť použitá istá technika varenia. Napríklad na európskom kole vám povedia, že v jednej prílohe musíte použiť orechy, prepeličie vajce a cereálie. A musíte ich naozaj použiť. Všetko, čo je na tanieri, musí byť jedlé. Je tam naozaj dosť vecí, ktoré je potrebné dodržať. Kontroluje sa tiež, koľko toho vyhodíte, či kopírujete región, či má jedlo regionálnu myšlienku. Nefunguje to tak, že prídete, niečo si nájdete na internete, na súťaži to naskladáte, šup, šup a hotovo. Ak to nemá nič spoločné s regiónom, dostanete body dolu. Pravidlá sú prísne.
Musíte totiž pripraviť spolu 14 porcií mäsa a 14 porcií ryby. Ku každému tri prílohy a samozrejme omáčky. Všetko v totálne špičkovej kvalite a v obmedzenom časovom rozmedzí. Ryba ide na tanier a mäso na misu. A do toho ten neuveriteľný stres. Keď krájate v kuchyni, tak krájate, rozprávate sa, ale keď ste tam, svieti na vás kameraman, niekto na vás rozpráva, diváci hučia ako na hokeji, makáte, všetko dorábate a kuchár, ktorý začal pred vami už prezentuje misu, to znamená, že za osem minút musíte byť hotoví aj vy! Masaker. Keď si pravidlá Bocuse d’Or prečíta profesionálny kuchár, tak si to hneď uvedomí.
Aký by mal byť kuchár, ktorý chce vôbec pomýšľať na úspech v tejto súťaži?
Musí mať všetky aspekty kuchára. Vyrovnaný, "vyvarený", organizovaný, ovládať HACCP. Kuchári majú časové prísne časové harmonogramy, keď im pípa budík: už musíš vybrať mrkvu, musíš tam dať zemiak. Všetko je to natesno. Ďalšia vec je, že napríklad "kastróliky" majú označené. Modrý sa už neumýva a odloží sa. Červený treba umyť a bude sa používať v čase 4:30 na zohrievanie omáčky. Berte to ako príklad toho, že v tejto súťaži sa na náhodu nehrá. Osobne si myslím, že treba mať aj nervy z ocele. Keď máte variť pred takou masou ľudí, môžete na množstvo vecí zabudnúť. Je tam totiž množstvo rušivých elementov, ktoré bežne v kuchyni nemáte. Na Bocuse d’Or súťažia najlepší profíci z každej danej krajiny. Nehovorím, že sú to zákonite tí najlepší kuchári, ale sú veľmi disciplinovaní, idú si za cieľom a ten je Bocuse d’Or a obetujú tomu všetko.
Čo znamená pre gastro v danej krajine úspech na Bocuse d’Or?
Že sa svet dozvie: „Pozri, oni tam na tom Slovensku vedia variť“. Pozrite sa napríklad na Česko alebo Maďarsko. Myslíte, že je to náhoda, že Honza Všetečka skončil v roku 2009 v Lyone na svetovom finále štrnásty a zároveň bola prvá michelinská hviezda v Čechách udelená v tom istom roku? A teraz sa pozrite na ten boom michelinských hviezd u nich. A vôbec celkovo na boom vyššej gastronómie a reštaurácií, ktoré priťahujú turistov. Nehovorím, že hneď po súťaži sem nabehnú inšpektori a rozdajú tu hviezdy. Ale keby uspeli, tak si nás minimálne všimnú a opýtajú sa, či aj v tej krajine hodnotia. Ak nie, tak sa prídu pozrieť. Minimálne sa pôjdu pozrieť za súťažiacim kuchárom, do jeho reštaurácie. Ak by sa nám podarilo uspieť na Bocuse d’Or, myslím si, že je to väčší počin, ako keby tu už niekto dostal prvú michelinskú hviezdu.
Jedlo, pitie a kultúra, totiž láka určitý druh turistov. Keď už do určitej krajiny idú, tak už sa pýtajú, kam sa majú ísť najesť a ktorý hotel je dobrý. Práve títo hostia, povedzme si úprimne, nespia v stane ani v hosteli, ale minimálne chodia do 4-hviezdičkových hotelov. To sú klienti, ktorí sem nepríde na jeden deň, pozrieť sa na Devín a vrátia sa domov. Strávia tu noc, možno aj dve. A to je pridaná hodnota do pokladne. Voláme ich leisure and luxury. Ak by sa nám sem podarilo takýchto turistov pritiahnuť, značne by nám to pomohlo. Možno by si povedali, že „Ajhľa, oni tam na európskom kole (ak by nebodaj podarilo, tak aj na svetovom kole súťaže Bocuse d’Or) nejako dopadli, poďme sa tam pozrieť“.
Už dlho žijete na Slovensku, ale pochádzate z Česka. Odstup máte predsa len o niečo väčší a komplexnejšie sa vám to bude aj hodnotiť. Je slovenská gastronómia špecifická niečím, čo by jej pomohlo uspieť na Bocuse d’Or?
Ja už nemám odstup (smiech). Naopak, povedal by som, že skôr hájim slovenské farby, keď má niekto nezmyselné reči. Rovnako ako každá iná krajina máme produkty, s ktorými dokážeme na Bocuse d’Or uspieť. Otázkou je, ako sa nakombinujú, ako sa budú prezentovať, ako to celé na konci dňa zvládneme. Dnes ešte neviem, aké produkty budú na európskom kole v Maďarsku, lebo hlavné suroviny si určuje práve organizátorská krajina. Jedna surovina, mäso bude odtajnená 16. novembra a ryba 3. februára 2022. Tieto suroviny by mali danú krajinu prezentovať. V Tallinne mali napríklad estónsku prepelicu. Hoci nepoznáme suroviny, ktoré Maďari vytiahnu, sme blízka krajina, takže sa zrejme nemusíme obávať kamčatského kraba. Výber surovín by nás z hľadiska spoločnej histórie a blízkosti nemal zaskočiť. Potom už záleží najmä na tom, ako to poskladáme v rámci celej kompozície taniera a misy. Snažíme sa urobiť veľkú prezentačnú misu, aby odzrkadľovala Slovensko. Oslovili sme umelca Viktora Freša, ktorý má rád dobré jedlo a je to veľmi pre mňa sympatický človek. Prišiel s nápadom, že by sme do misy mali zakomponovať typické materiály pre Slovensko: drevo, kameň, drôt, sklo. Sú to materiály, s ktorým sa v našich končinách bežne pracovalo. Minulý týždeň nás vybrali na európske kolo, takže misa sa navyše bude ďalej vyvíjať, posúvať. Každopádne si myslím, že Slovensko má skutočne čo ponúknuť.
Od roku 2010 a prvej účasti na Bocuse d’Or prešla dekáda, ako sa za ten čas zmenila gastronómia? Okrem toho, že zásadne.
Úplne šialene. Diametrálne inak sa varí. V tom čase som vydal knihu, a keď si ju dnes prelistujem, hovorím si: „Panebože, snáď dnes tieto kraviny nikto nečíta.“ Všetko sa posúva veľmi rýchlo či chcete alebo nechcete. Dnes sa všetci rozprávajú oveľa viac o zelenine a aj keď ja som skôr na mäso, zelenina rezonuje. Je to jasný trend, ktorý sa snaží uplatniť množstvo kuchárov, vrátane mňa. Posun je to zásadný. Keď niektorí hovoria, že to u nás nestojí za nič, nech vycestujú do iných krajín, nezameriavajú len na tie vysoko hodnotené reštaurácie, nech sa idú pozrieť do bežných podnikov, kde zistia, že jedna je o ničom, druhá je o ničom, tretia celkom fajn, štvrtá super. Všade nájdete kraviny, ale všade nájdete aj skvelé veci, vezmite si napríklad Prahu, Budapešť, Brno či New York. Stačí neničiť si svoj život, nechodiť do zlých podnikov a potom o nich zle nehovoriť.
Lepšie je chodiť do tých dobrých, ale aj pekne o nich hovoriť. A to je u nás chyba: keď idete do dobrej reštaurácie, tak o nej pekne nehovoríte, lebo je automatické, že ste boli spokojný. A veľmi ma mrzí, že keď sa jedlo kuchárovi jedenkrát z desiatich nepodarí, roznesú ho. Ale keď sa mu to deväťkrát podarí, skoro nikto o tom nenapíše. Keď sa toto obráti, tak to neuveriteľne posunie slovenskú gastronómiu. To, čo slovenskú gastronómiu posúva vpred, sú totiž hostia. To je najväčší hnací motor. Musíme prijať konštruktívnu kritiku, čo mnohí z nás stále nevedia. Ak je kritika konštruktívna a dobre podaná, som za ňu rád. Na druhej strane by som bol aj rád, keby ľudia, ktorí sú nielen u nás, ale všade spokojní, aby napísali o tom, že u nás boli spokojní. A to sa nedeje. Ako keby sme sa tu nemali radi. Keď sa toto zmení, slovenské gastro urobí veľký krok vpred.