Zásadné zmeny, ktoré za posledných 10 rokov prebehli vo svete varenia, sa premietli aj do sveta servisu. Dôležitá otázka teda znie - čo v dnešnom svete gastronómie znamená servis v reštauráciách? A majú oň zákazníci vôbec záujem?
Osobne dúfam, že stále áno, pretože je neoddeliteľnou súčasťou všetkého, čo v reštaurácii robíme. Nie je potrebné si nič nahovárať, náš odbor dlhodobo trpí nedostatkom kvalifikovaných pracovníkov.
Tento názor nezdieľam len ja, ale aj moji kolegovia z brandže. Zohnať kuchára so záujmom o remeslo je stále zložitejšie. A podľa toho, ako to vyzerá, čoskoro zrejme nastane situácia, kedy budeme musieť nedostatku personálu prispôsobiť prevádzky reštaurácií.
Nakoniec to skončí tak, že namiesto toho, aby reštaurácia čakala na hostí, hostia budú čakať, až reštaurácia bude mať pár dní v týždni otvorené. Dôvod pre obavy je jednoduchý, prácu v gastronómii už nikto nechce robiť, a to nielen v kuchyni, ale aj na "pľaci".
Dobrý čašník je rovnako dôležitý, ako dobrý kuchár
Doba, kedy "pán vrchný" bola vážená funkcia nielen v reštaurácii, ale aj v spoločnosti, sú už dávno preč a už sa nikdy nevrátia. Noblesa čašníckeho povolania zanikla a s tým aj nároky na servis v reštauráciách.
Očakávania a nároky, ktoré hostia na servis v reštauráciách majú, sú úplne odlišné. V dnešnej uponáhľanej dobe už nikto netúži po elegantnom servise a čašník sa, bohužiaľ, pre mnohých klientov stáva iba osobou, ktorá im prinesie jedlo z kuchyne.
Čo ma osobne mrzí a bol by som rád, aby čašníci, ktorí sú neodmysliteľnou súčasťou mojej práce, mali v spoločnosti väčší kredit a uznanie za prácu, ktorú robia.
Možno vás to prekvapí, ale byť čašníkom v dobrej reštaurácii je naozaj náročná práca. A rozhodne ju nemôže robiť každý. Preto tiež platí, že dobrý čašník je pre reštauráciu rovnako dôležitý ako dobrý kuchár.
Keď v kuchyni odvedú 100 percentnú prácu so surovinami, potom tiež chcete, aby ju na 100 percent niekto dokončil. Preto pre Lidovky načrtnem, čo taká práca obnáša.
Čašník, majster viacerých oblastí
Čašník musí mať rozsiahle vedomosti nielen o základoch stolovania a etikete, ale musí byť aj psychológ. Ako som už spomenul, doba je dnes iná a ľudia do reštaurácie už kvôli servisu nechodia.
Povedal by som, že v niektorých prípadoch je mnohým hosťom servis až nepríjemný. Jednoducho sa necítia dobre, keď ich niekto "obskakuje". Preto personál poskytujúci servis musí mať dobrý odhad na ľudí a vytušiť, aký typ zákazníka obsluhuje a o aký servis má klient záujem.
Či vyžaduje pozornosť, alebo chce pokoj. Iný prístup je potrebný zvoliť, ak má klient rokovanie alebo romantickú večeru. Vašou prvou úlohou je skúsený odhad hosťa. Treba vycítiť, či bude vyžadovať rýchly servis s minimom informácií, alebo trochu viac pozornosti.
Ďalším dôležitým aspektom práce čašníka je znalosť. Čašník sa preto musí neustále vzdelávať, aby bol schopný odporučiť produkt, ktorý je v ponuke a samozrejme odpovedať na otázky klientov. Nie je nič horšie, keď vám čašník povie "eeehhh, musím sa ísť opýtať do kuchyne".
Záujem o dianie v gastronómii stúpa a hostia, ktorí do reštaurácií chodia, majú dnes už dobrý prehľad, a preto znalosti zo strany obsluhy musia byť na vysokej úrovni. Oveľa dôležitejšia je však forma, akou informácie odovzdáte.
Tu musíte byť veľmi opatrní a ako profesionál predovšetkým "ukočírovať" svoje ego a zvoliť adekvátny spôsob, ako hosťa informovať. A opäť sa vraciam k tomu, čo som už hovoril, čašníka jednoducho každý robiť nemôže.
Oznamovanie informácií musí byť nevtieravé, s istou formou elegancie a bez štipky arogancie. V žiadnom prípade nesmiete dostať hostí do situácie, kedy sa s vaším výkladom budú cítiť nepohodlne.
Predovšetkým musíte vedieť, kedy prestať a kedy odísť. Osobnosť čašníka hrá veľmi podstatnú úlohu. Môžete byť najlepší kuchár na svete s najlepšími ingredienciami, ale keď vaše jedlo odnesie k stolu človek bez charakteru a znalosti svojej práce, môže vašu prácu úplne pochovať.
Znalosť, ktorú čašník musí mať, sa samozrejme líši podľa toho, aký podnik navštívite. U nás v reštaurácii, ktorá sa sústredí na fine dining, sú nároky na prácu rovnako náročné ako v našej kuchyni.
Personál sa vzdeláva v podstate každý deň. Fungovanie našej reštaurácie je úzko spojené s najväčším pražským vinárstvom, a preto sú nároky na prácu ešte väčšie. Všetci čašníci majú sommeliérske skúsenosti a značný prehľad o vinárskom remesle.
To isté platí o dianí v kuchyni. Čašníci musia vedieť a pochopiť, ako profesionálna kuchyňa funguje, poznať kuchárske techniky a ingrediencie a vedieť, odkiaľ pochádzajú. Najdôležitejšia však zostáva skladba menu, znalosť všetkých jedál, ktoré ponúkame, a samozrejme vínny lístok.
Čašníci u nás trávia čas aj v kuchyni, aby o tom, čo robíme, nielen počuli, ale aby to aj zažili na vlastnej koži. Úzka spolupráca s kuchármi a školenia, ktorá pre ľudí zo servisu organizujeme, sú pre nás kľúčové.
Umožňuje odovzdávať hosťom našu filozofiu a potrebné informácie o tom, koľko úsilia je potrebného, aby sme mohli hosťom priniesť nezabudnuteľný zážitok. Tu to však nekončí.
Školenie prebieha aj v oblasti kávy. Je potrebné vedieť, ako bola káva pražená, odkiaľ pochádza, a aký je jej chuťový profil. Znalosti musia mať aj v oblasti digestív a koňakov, čo je osobitná kapitola.
Čo všetko čašník robí?
Je toho naozaj veľa, čo musí profesionálne čašník obsiahnuť. Napríklad sekvencia servisu v našej reštaurácii sa skladá z 25 krokov.
Prebieha nasledovne:
- privítanie hosťa a kontrola rezervácie
- odloženie vecí do šatne
- usadenie hosťa, prinesenie teplého uteráka na ruky, menu a nápojovej karty, ponuka welcome drinku a vody
- servírovanie welcome drinku a vody, objednávka a odporúčania vína, založenie obrúsku do lona, servis amuse bouche (pozornosť kuchyne na privítanie), servis pečiva s maslom a chutney, spratanie amuse bouche, ponuka a prezentácia vybraného vína k predkrmu, servis predjedla, spratanie predjedla, doliatie vody a vína, prípadne servis nového vína
- následne prebieha postupný servis ďalších chodov, pred dezertom ponuka kávy/čaju alebo dezertného vína, servis dezertov, servis kávy s alebo po dezerte, ponuka a servis digestív, servis petit fours (sladká pozornosť kuchyne)
- príprava účtu, podanie kabátu pri odchode, poďakovanie a rozlúčka s hosťom
Ako sami vidíte, práca to nie je vôbec jednoduchá a v správnom podaní by mal servis bezproblémovo splynúť s chodom reštaurácie. V tomto prípade si potom nepochybne zaslúži uznanie a prípadne 10 percentné sprepitné.
Petr Kunc
Petr Kunc nazbieral väčšinu svojich skúsenosti prácou v Spojenom Kráľovstve, po boku michelinských šéfkuchárov ako Albert Roux, Tom Aikens, Giorgio Locatelli.
Za zmienku nepochybne stoja aj stáže u majstrov odboru ako je Sergio Herman, Pierre Gagnaire, Gordon Ramsay, Heston Blumenthal, Raymond Blanc, Michel Roux Jr, Agnar Sverrisson, Nuno Mendez, Richard Corrigan.
Pôsobil tiež ako súkromný kuchár pre londýnsku VIP cateringovú spoločnosť Rhubarb, kde varil pre VIP klientov na akciách ako Wimbledon, Royal Ascot, Olympijské Hry 2012, pripravoval súkromné večere pre Buckinghamský palác, Kensingtonský palác či pre dortmundský futbalový tím a pre osobnosti ako Sir Elton John, návrhári Valentino, Louis Vuitton, Donna Karan a mnoho ďalších.
Po siedmich rokoch strávených v Anglicku našiel cestu späť domov, do Českej republiky. Najprv prevzal kuchyňu v pražskej reštaurácii V Zátiší a o rok neskôr prijal ponuku pražskej reštaurácie SOHO. Od mája 2016 sa plne sústreďuje na svoj angažmán v reštaurácii Salabka.