Michal Sváček, MAFRA
StoryEditor

Michelinský šéfkuchár: Čo varíme vo Fielde, doma nerobím. Radšej si dám dobrú sviečkovú

03.12.2018, 10:20
Na "menu" k Radkovi Kašpárekovi nechoďte. Jeho cieľom nie je zaplniť hosťom žalúdok šiestimi knedľami.

Pražská reštaurácia Field, v ktorej je Radek Kašpárek šéfkuchárom, si drží michelinskú hviezdu už tri roky. Inšpiruje sa Škandináviou a dôraz kladie na priamočiaru a neprikrášľovanú prezentáciu surovín a pokrmov.

Najnovšie ju ocenilo české nakladateľstvo Toplife Czech, ktoré udelilo Fieldu tri zlaté levy. Na "menu" však k Radkovi Kašpárkovi nechoďte. Jeho cieľom nie je zaplniť hosťom žalúdok šiestimi knedľami, ale pripraviť im nevšednú kulinársku skúsenosť, ktorú nezažívajú každý deň.

Keď príde hosť do vašej reštaurácie, je vôbec jeho cieľom sa najesť?

Je to hlavne o zážitku, pretože sa snažíme kombinovať niektoré suroviny veľmi netradične. Nemám problém vziať surovinu, akou je špik z hovädzej kosti, a skombinovať to s rybou. Takže ľudia vo Fielde môžu ochutnať tieto netradičné kombinácie chutí.

Kto sú vaši bežní zákazníci, neomrzí ich to?

Máme aj svoju klientelu, ktorá sa k nám vracia. A inak si trúfam povedať, že zo šesťdesiatich percent máme zákazníkov zo zahraničia.

Česi nie sú otvorení zážitkovej gastronómii?

Ja si myslím, že áno. Česká gastronómia je celkovo na vzostupe. Nebojí sa, pomaličky z nej opadáva nedôvera k niektorým modernejším prvkom v kuchyni. Myslím si, že začínajú byť podobným veciam otvorení. Môžem aj povedať, že k nám začína chodiť viac Čechov.

Ako sa stravujete, ako šéfkuchár michelinskej reštaurácie, vy?

Ako jem ja? Som rád, keď mám možnosť počas voľnejšieho obdobia cestovať do Škandinávie, kde ochutnávam v špičkových michelinských reštauráciách ich pokrmy. Inak z pražských reštaurácií si raz za čas zájdem do La Degustation, ochutnať, ako to robia oni a porovnať, kde sú oni a kde sme my.

Výborné sú v dnešnej dobe rôzne reštaurácie s vlastnými pivovarmi, kde sa podáva česká kuchyňa - klasika, ale tak, ako by sa mala robiť. Takéto tiež rád vyhľadávam.

Chutí vám potom ešte vôbec bežné jedlo, ktoré sa nevarí práve dva dni?

No jasné, že chutí. Ja taký naozaj nie som. To, čo varíme vo Fielde, doma nerobím. Ale radi si doma urobíme dobrú kačicu, dobrú sviečkovú alebo len pečené alebo dusené hovädzie mäso s ryžou. To sú také úplné klasiky, ktoré doma máme radi.

Máte vyladené menu, reštaurácia úplne odráža vaše predstavy o tom, ako by to malo vyzerať. Robíte tam ešte niečo, čo vás nebaví? Umývate riad?

Riady neumývam (smeje sa). To by som bol asi zlý šéfkuchár a vedúci manažér. Tým však tú prácu samozrejme nehaním. A všeobecne by bolo zle, keby ma tam niečo začalo otravovať alebo znechucovať. Vo Fielde sa cítim ako doma, je to tam moje.

Akú hodnotu pre vás majú ocenenia - či už české, akou je aktuálne cena tri zlaté levy alebo michelinská hviezda? Ako veľmi vám na nich záleží?

Samozrejme, tá najvyššia je michelinská hviezda. Je to vždy plán na rok, obhájiť to. Preto sa snažíme robiť tú prácu tak, aby sme sa nemuseli ničím stresovať, aby naše jedlo bolo stále lepšie a lepšie.

Som rád aj za rôzne české ocenenia, a to hlavne preto, že je to vizitka práce celého kolektívu. Je to pochvala pre všetkých ľudí, čo tam pracujú. Za toto ohodnotenie som vždy strašne vďačný, pretože pri tej príležitosti poďakujem celému tímu.

01 - Modified: 2018-07-24 08:44:06 - Feat.: 0 - Title: Šéfkuchár skritizoval našu gastronómiu: Prečo by sem chodil Michelin, kvôli rezňom a haluškám? 02 - Modified: 2018-08-30 15:51:49 - Feat.: 0 - Title: Jamie Oliver prehovoril o svojom páde: Zrazu nám došli peniaze, na záchranu som mal dve hodiny 03 - Modified: 2021-09-24 11:44:48 - Feat.: 0 - Title: My ich vyhľadávame, oni odmietajú. Šéfkuchári si tieto jedlá v reštaurácii nikdy nedávajú
01 - Modified: 2022-08-09 14:00:03 - Feat.: - Title: Ram si splnil sen a otvoril v Bratislave pan-ázijskú reštauráciu. Bolo to náročné a zložité, ale čo dnes nie je, že áno 02 - Modified: 2022-08-08 09:14:42 - Feat.: - Title: Takto vyzeral prvý socialistický fast food v Bratislave. Burger u Gurmana stál 10 korún, hranolčeky dávali do pohárika 03 - Modified: 2022-07-30 22:00:00 - Feat.: - Title: Krásny pivný svet: Spoznajte najbizarnejšie nápoje zo sladu a z chmeľu naprieč zemeguľou 04 - Modified: 2022-07-28 16:00:00 - Feat.: - Title: Ako správne vybrať melón či paradajky prečo je chyba kupovať ovocie a zeleninu poobede? 05 - Modified: 2022-07-27 10:16:35 - Feat.: - Title: Michelin zvýšil tržby takmer o pätinu, zisk však ovplyvnil odchod z Ruska
menuLevel = 2, menuRoute = style/gastro, menuAlias = gastro, menuRouteLevel0 = style, homepage = false
10. august 2022 10:57