V poslednej dobe je to jeden z veľkých a pálčivých problémov, naprieč všetkými zamestnaniami: nedostatok kvalifikovanej aj menej kvalifikovanej pracovnej sily. Nie sú mladí ľudia, ktorí by chceli manuálne pracovať.
Väčšina z nich sa v odbore vyučí, ale nezostane pri tom. V gastronómii to platí dvojnásobne. Je to práca v stresovom prostredí, v ktorom sa nedodržiavajú štátne sviatky, voľné víkendy a tak ďalej.
Všetci by chceli pracovať od pondelka do piatku a len ráno, cez víkendy však mať voľno. Najlepšie pri počítači alebo sa živiť ako influencer či youtuber.
Ale kde je problém? Pred x rokmi som s obľubou hovoril, že je to problém školy. A nebol som v tom sám. Všetci moji kolegovia sa na tom zhodli. Nezískal som tým kladné body medzi školami ani profesormi.
Keď som potom chcel vziať študenta do práce, tak mi to dali "vyžrať". Čím to teda je? Nekvalitné učebnice, nekompetentní učitelia či nedostatok praxe? Posledných pár rokov som sa o túto problematiku zaujímal z rôznych uhlov pohľadu. Sám by som to rozdelil na tretiny. A každá tretina je veľmi dôležitá.
Prvá tretina: ŠKOLA
V dnešnej dobe je veľa odborných kuchárskych škôl alebo škôl, kde sa na jednej škole učia murári, opravári traktorov, krajčírky, kuchári a cukrári. Nechcem povedať, že je to zle, pretože vždy záleží na tom, akí sú na škole učitelia, a niekedy aj z tej jednej triedy vyjde veľa mladých a zapálených kuchárov.
Problémom je odborná literatúra a školské učebnice, v ktorých sú často reklamy spoločností vyrábajúcich najrôznejšie dochucovadlá, konvencie. Je mnoho škôl, ktoré učia podľa týchto učebníc a učni potom varia s produktami, ktoré nemajú v kvalitnej gastronómii čo robiť.
Samozrejme, existujú výnimky a školy učia podľa svojich učebníc alebo skrípt. V poslednom čase školy využívajú program kulinárskeho umenia, kedy sa môžu študenti, a nielen študenti, vzdelávať pomocou výučby cez video.
Ďalší problém je v učiteľoch, ktorí učia odborné predmety. Majster odborného výcviku, ktorý študentov bude učiť krájať cibuľu, variť vývary, naklepávať mäso, musí mať vysokoškolské vzdelanie alebo titul magistra, a k tomu doplňujúce pedagogické štúdium.
Preto kuchári, ktorí sú starší a mohli by odovzdávať svoje drahocenné skúsenosti z prevádzky, majú smolu, pretože na to nemajú školu. Potom sú tu teoretici, čo majú školu, ale nemajú žiadne skúsenosti z praxe. Paradox, však?
Alebo vo chvíli, keď štát kontroluje stredné školy a dáva im ako výstup maturitu z matematiky, tak musí škola posilniť výučbu matematiky, na úkor odborných alebo iných predmetov.
Nelogicky sa potom strácajú rozdiely medzi jednotlivými školami a zlievajú sa do jednej úrovne. Potom je v podstate jedno, či študent študuje hotelovú alebo obchodnú školu, pretože maturitu majú v podstate rovnakú.
Čím viac praxe na strednej škole, tým menej budú sedieť na hodinách matematiky a češtiny (či slovenčiny, pozn. edit.), a teda majú väčšie problémy na štátnej maturite.
Niekde nemajú na školách dobre vybavené kuchyne, v ktorých by študenti mohli variť to, čo práve preberajú na odborných predmetoch.
Na súkromnej hotelovej škole Bukaschool v Moste si študenti platia suroviny, z ktorých varia. Učiteľská ikona Roman Sejval berie študentov na brigády do Prahy, do tých najlepších podnikov, aby sa študenti niečo naučili. V Česku je už veľa dobrých kuchárskych škôl. Situácia sa lepší, ale stále je čo zlepšovať.
Druhá tretina: PRAX
Každý študent má mať prax v stravovacom zariadení. Nemocnice, školské stravovanie, reštaurácie, hotely atď. Žiaľ, v malých mestách, kde je kuchárska škola, je to veľký problém.
Študent sa dostane do prevádzky, kde nie je možné niečo sa naučiť. Príde do reštaurácie a naučí sa vyberať polotovary z vrecúška. Napríklad vypráža zemiakové placky, hranolky a podobne.
Potom od nich chcete, aby urobili zemiakové placky, a oni sa pýtajú, kde ich nájdu v mrazničke. V niektorých zariadeniach umývajú riad, škrabú zemiaky, čistia cibuľu, upratujú záchody, čo je neprípustné.
Problém je v malých mestách, kde ich nie je kam umiestniť. Umiestnia ich k známym alebo na pracovisko, kde to študentom znechutia.
Niekde je to aj nekvalifikovanosť kuchárov alebo nemožnosť dostať sa k práci. A potom je tu opak. Študenti sa dostanú na prax, kde by sa mohli niečo naučiť. Ale nemajú záujem. Pozerajú na hodinky a akonáhle im skončí pracovná doba, tak odhodia nôž a nič iné ich nezaujíma.
Dokonca nie sú schopní po sebe ani upratať. Poslednú skúsenosť máme so študentkou, ktorá nám kradla v kuchyni potraviny. Nedávno som prijímal kuchára do Babičkinej záhrady.
Môj kolega každému záujemcovi o prácu dával napríklad vykostiť ryby. A to, čo dokázali mladí, a nielen mladí, kuchári vytvoriť, bol žalostný výsledok.
Tretia tretina: RODIČIA
Áno, rodičia by mali počúvať a reagovať. Samozrejme, mladí ľudia majú tendenciu všetko nafúknuť a preháňať. Veľa rodičov nezaujíma, kde deti získavajú prax, čo tam robia a či sa tam niečo naučia. A pritom ich stačí len počúvať.
Prísť do príslušného podniku a presvedčiť sa na vlastné oči. Pohovoriť si so šéfkuchárom a odhaliť, ako to teda je. Keby sa môj syn chcel učiť za kuchára, tak sa budem zaujímať, kde bude mať prax. Akú robia kuchyňu. Kto tam varí.
Ideálne by som chcel, aby každý rok bol na novom pracovisku a videl čo najviac. Rôzne štýly šéfkuchárov a aj pozície. Aby si prešiel studenou kuchyňou, prílohami, raňajkovou kuchyňou, banketovou a aby zašiel aj do cukrárne. Pritom niektoré školy študentom dovolia, aby si povedali, kde by chceli mať prax.
Bohužiaľ veľa študentov si neuvedomuje zodpovednosť. Akonáhle sa vyučia, všetci očakávajú zamestnanca, ktorý bude hneď variť. Nie vyučeného študenta, ktorého budeme učiť robiť zemiakové placky, krájať cibuľu a hovoriť, čo všetko musí urobiť.
Doba, kedy bolo v kuchyniach mnoho kuchárov, je nenávratne preč. Dnes chce každý hotového kuchára, čo niečo vie.
Môj najhorší zážitok z mojej profesionálnej kariéry? Pohovory s vyučeným kuchárom, ktorý príde s rodičmi, je stále ešte normálne. A rodičia rozprávajú, aký je ich syn šikovný, a potom si vypýtajú (za neho) mzdu, akú berie šéf smeny.
Ale to najhoršie pre mňa bolo, keď za mnou prišiel otecko so synom. Otec porozprával, ako syn v prvom ročníku čistil zeleninu, v "druháku" čistil zeleninu a varil knedle s kuchárkou a v treťom ročníku varil knedle, krájal zeleninu a pomáhal s výdajom.
Strašne som mu chcel pomôcť, ale nemohol som. Hľadal som samostatného kuchára a nešlo to. Asi najviac ma dojalo, keď otecko hovoril: "Po pohovore každý hovorí že sa nám ozve. Ale nikto sa nám ešte neozval." A presne viete. Tri tretiny: ŠKOLA, PRAX, RODIČIA.
Radek David
- Ako jeden z prvých špičkových šéfkuchárov obišiel mnoho českých fariem a implementoval ich produkty do svojich slávnych reštaurácií La Veranda a Babičkina záhrada v Prahe.
- Teraz sa stará o ešte o The Bistro. Okrem toho odlieta šesť krát ročne na Ukrajinu, kde vytvára menu pre reštauráciu La Veranda a sieť šiestich reštaurácií Fajnaja familie.
- Kuchársku kariéru začal po vojenčine v hoteli Adria Praha, reštaurácii Rybí trh a v hoteli Radisson SAS Alcron Praha.
- Jeho srdcovou záležitosťou je reštaurácia La Veranda, ktorá je odporúčaná Michelinom. Bolo to jeho prvé šéfkuchárske miesto a je otvorená už 16 rokov. Ppripravuje tu modernú francúzsko-taliansku kuchyňu s ázijským dotykom.
- Každoročne odchádza na pracovné stáže do zahraničia. Už mal možnosť variť v Provance La Chassagnette, v Piemonte Violetta, v Londýne prešiel reštaurácou Dinner by Heston Blumenthal, Marcus, Story, Typing Room, Pied a Terre, Alyn Williams at the Westbury, L'autre Pied, Ametsa with Arzak instruction, The Ledbury, Latium, atď.
- Podieľal sa ako autor na knihách Bio menu, Sexy moderná česká kuchyňa a spolupracuje na knihách s Romanom Vaňkom z Prakul, kde aj ako lektor školí.
- Rád odovzdáva skúsenosti a delí sa nimi na verejnom facebookovom profile a svojich webových stránkach.
Zdroj: Lidovky