Hneď na začiatku musím zdôrazniť, že je naozaj nutné dať slovo "drahé" do úvodzoviek. Rád by som upozornil na fakt, že jedlo v reštauráciách drahé naozaj nie je. Myslím, že priemerná cena za návštevu reštaurácií všetkých typov a všetkých cenových kategórií by mala byť vyššia.
Ľudia si však už zvykli na určitý cenový štandard, finančnú škatuľku, v ktorom by sa jedlo malo pohybovať a reštauratéri sa týmto cenám väčšinou snažia priblížiť. Len v Prahe je viac reštaurácií, než by bolo vhodné a regulácia ako v cudzine u nás vôbec neexistuje.
Vo svete je celkom bežné regulovať množstvo reštaurácií v danej lokalite, tak aby všetci mali šancu uživiť sa. Napríklad v Prahe je na nižšej a strednej úrovni toľko reštaurácií, že sa boj o zákazníkov odohráva predovšetkým v oblasti tvorby cien, kedy už na dobré a zdravé jedlo už nezostáva priestor.
Realita v gastro-priemysle je úplne iná, než si mnoho návštevníkov predstavuje. A neplatí to len o ľuďoch, ktorí reštaurácie každodenne navštevujú. Pomýlenú predstavu o tom, ako to v reštauračnom biznise funguje, má aj mnoho podnikateľov, ktorí išli do podnikania v tomto biznise s vidinou ľahkého zárobku.
Ak začínate, lebo si chcete splniť sen, robíte chybu
Veľa ľudí si neuvedomí, že zavedená predstava o nízkej cene jedla v reštauráciách nenecháva veľa priestoru na zárobok. Jedlo a cena za akú vstupné suroviny nakúpite, hrá pri tvorbe cien iba jednu časť.
Musíte tiež počítať s nákladmi na personál. A všeobecne platí, že čím je úroveň služieb v reštaurácii vyššie, tým sa zvyšujú náklady na personál. Do nich treba zahrnúť ďalšie komodity, napr. elektrinu, vodu a plyn.
A kde je ešte fond opráv, údržba, inventár alebo marketing? Nezabúdajme tiež na vstupné investície, vybudovanie prevádzky nie je zadarmo a náklady na investície je tiež potrebné uhradiť.
Preto v tomto nemilosrdnom biznise prežijú len tí skúsení a ani tí nemajú vždy zaručený úspech. Preto sa tiež snažím odradiť všetkých, ktorí nemajú skúsenosti a chcú si za každú cenu otvoriť reštauráciu.
Verte mi, že sú oveľa jednoduchšie spôsoby, ako zarobiť peniaze. A ak to chcete robiť pre radosť, len aby ste si splnili sen, tak radšej ani nezačínajte. Samozrejme, každá úroveň reštauračného odvetvie má svoju špecifickú tvorbu cien.
Platí prirovnanie, že dostanete, za čo si zaplatíte. Čím je "latka" vyššie, tým sa pochopiteľne zvyšuje aj cena. Nie je to však tak, ako si mnohí myslia. Pri zvyšovaní úrovne sa zvyšujú aj nároky na suroviny.
Tie, ktoré používajú "drahé" reštaurácie, naozaj nie sú totožné s tými, ktoré používajú reštaurácie na nižšej a strednej úrovni. Teda aspoň u nás to tak platí. Trvalo mi päť rokov usilovného hľadania, než som našiel unikátne produkty od najlepších lokálnych dodávateľov.
Títo dodávatelia sa potom stávajú súčasťou nášho konceptu a my na oplátku podporujeme ich činnosť. Samozrejme všetky suroviny nemôžeme mať iné ako ostatní a napríklad soľ objednávame od veľkých dodávateľov ako všetci.
Druhá strana mince gastro-priemyslu
Potom je tu aj druhá strana mince, ktorá pri tvorbe cenového štandardu a finančnej škatuľky jedla napáchali značné škody. Menu za za 89 korún (u nás je bežný obraz lacného menu za 3,50 alebo 3,80) a dumpingové ceny za jedlo, ktoré vzišli z boja o zákazníka.
Čo za také nízke ceny môžete očakávať? Určite žiadny zázrak. Určite neočakávajte, že kura, ktoré máte na tanieri, si doprialo luxusu behania po dvore. Môžem vás uistiť, že takéto kurča vyšlo z klietky len raz, a to tesne pred porážkou.
Som si tiež celkom istý, že radšej nebudete chcieť vedieť, ako sa také kurčatá vyrábajú. O chove tu totiž nemôže byť vôbec reč. Čo oči nevidia, to srdce nebolí, tu platí dvojnásobne.
Ako také kurčatá žijú a akým spôsobom sa doslova držia pri živote, by vás určite šokovalo. Keď na chvíľu zabudneme na etickú stránku veci, je tu zdravotný aspekt a ten by sme prehliadať nemali.
Vplyv, ktorý má tento typ mäsa na zdravie spoločnosti, bude zrejme mimoriadne stráženým tajomstvom. Potravinársky priemysel bude samozrejme tvrdiť, že je všetko v poriadku, a verím, že vypracovať systém, aby všetko bolo legálne a predajné, nebolo vôbec ľahké pripraviť. Nakoniec, keď si to trh žiada, prečo mu nevyhovieť?
Poľské potraviny
Je však veľmi jednoduché hádzať vinu len na potravinársky priemysel. Aj keď v tom má určite veľký kus viny. Lenže veľkú vinu majú tiež všetci, ktorí takéto produkty kupujú. Tlak na najnižšiu cenu a najvyšší zisk je taký obrovský, že z nás predajcovia vytvorili doslova zľavové zombie.
Kus viny na tom má každý z nás, už len preto, že sme to predajcom ako spoločnosť dovolili. Nasvedčuje tomu aj veľká kauza posledných mesiacov, ktorou sa stal dovoz lacných potravín z Poľska.
Môj zástupca Michal, ktorý so mnou pracuje v reštaurácii už dva roky a prešiel okrem iného aj michelinskými reštauráciami v Írsku, pochádza z Poľska. A môžem vás uistiť, že podradné potraviny, ktoré k nám z Poľska prichádzajú, by Poliaci nikdy nejedli.
Tamojšia produkcia je na veľmi vysokej úrovni a rozhodne nemá nič spoločné s odpadom, ktorý pre nás Poliaci vyrábajú. Nie je zložité prísť na to, prečo to asi robia. Je to biznis ako každý iný.
Petr Kunc
- Petr Kunc nazbieral väčšinu svojich skúsenosti prácou v Spojenom Kráľovstve, po boku michelinských šéfkuchárov ako Albert Roux, Tom Aikens, Giorgio Locatelli.
- Za zmienku nepochybne stojí aj stáž u majstrov odbore akými sú Sergio Herman, Pierre Gagnaire, Gordon Ramsay, Heston Blumenthal, Raymond Blanc, Michel Roux Jr, Agnar Sverrisson, Nuno Mendez, Richard Corrigan.
- Pôsobil ako súkromný kuchár pre londýnsku VIP cateringovú spoločnosť Rhubarb kde varil pre VIP klientov na akciách ako Wimbledon, Royal Ascot, Olympijské Hry 2012, pripravoval súkromné večere pre Buckinghamský palác, Kensingtonský palác či pre dortmundský futbalový tím a pre osobnosti ako Sir Elton John, návrhári Valentino, Louis Vuitton, Donna Karan a mnoho ďalších.
- Po siedmich rokoch strávených v Anglicku našiel cestu späť domov. Najprv prevzal kuchyňu v pražskej reštaurácii V Zátiší a rok neskôr prijal ponuku pražskej reštaurácie SOHO. Od mája 2016 sa plne sústreďuje na svoj angažmán v reštaurácii Salabka.
Zdroj: Lidovky.cz