Začala pracovať v štátnej správe, no svoje manažérske schopnosti uplatnila pri vedení nemocnice neďaleko Dunajskej Stredy, ktorú postavila na nohy. Neskôr rozbehla nový hotel. Spomaliť jej pomohli až deti a dnes vedie úspešné vinárstvo v Rúbani, ktoré je jej srdcovým projektom. V spolupráci s portálom kavickari.sk vám prinášame rozhovor s Vladimírou Ollé, ktorá s úctou k tradícii a histórii zo schátralého miesta vybudovala rezort s vínom oceňovaným na celom svete.
Ako sa z vyťaženej manažérky nemocnice či hotela stane zanietená majiteľka vinárstva?
Začnem od začiatku (úsmev). Hovorí sa, že náhody neexistujú, ale v našom prípade to tak bolo. Môj manžel úplnou náhodou zbadal vo výklade jednej realitnej kancelárie informáciu, že tento areál je na predaj.
Poznali sme tento región a ako hostia sme sem chodievali za vinármi. Po zhliadnutí inzerátu, sme sa sem prišli a po zvážení sa rozhodli aj zainvestovať. Takýto projekt musí byť o dobrom manažmente, preto som tu využila a využívam všetky manažérske schopnosti, ktoré som doteraz nadobudla.
Ako ste sa rozhodovali čo s areálom, budovami a vinohradmi?
Alternatív bolo viac. Najprv sme uvažovali, že zrekonštrujeme iba samotný kaštieľ a bude to investícia do nehnuteľností, ktorú po zveľadení predáme. Tiež sme rozmýšľali nad oblasťou cestovného ruchu a malým hotelom, keďže s tým máme už skúsenosti.
Ďalšou alternatívou bol aj dom sociálnych služieb a poslednou myšlienkou bolo vybudovanie vinárstva. Strekov je región plný vinohradov, ale miestni vinári dopestované hrozno často predávajú iným vinárom a na tomto mieste sa spracuje len minimálne množstvo úrody.
Pustili sme sa preto do počítania a vyšlo nám z toho, že najrozumnejšie a možno aj najúctivejšie k tomuto miestu bude, keď sa tu vybuduje vinárstvo.
Len pri ňom ste však napokon aj tak neostali.
Prvá predstava bola, že vybudujeme výrobu na spracovanie vína, no potom sme chceli, aby sa malo aj kde degustovať. Z malej degustačnej miestnosti neskôr vznikla reštaurácia, pretože k vínu patrí dobré jedlo.
A keď už stála reštaurácia s takouto kapacitou, akú máme, povedali sme si, že by bolo dobré, aby sa ľudia, ktorí sem prídu, mali kde ubytovať. A tak sme sa k tejto kapacite naprojektovali Guesthouse, pribudol stan na eventy a postupne sa to nabaľovalo.
Z prvotnej myšlienky zachrániť len kaštieľ máme dnes veľký komplex, kde sme už od roku 2015 schopní organizovať svadby, eventy, teambuildingy, večere či iné oslavy.
Čím je kaštieľ a celý areál výnimočný?
Určite aj svojou históriou. Kaštieľ a jeho múry boli postavené koncom 18. storočia, predpokladáme, že v roku 1783 alebo 1786 a menil sa vždy podľa toho, kto bol majiteľom. Vždy patril nejakým zemepánom z okolia, jedným z tých najznámejších bol gróf Aladár Zichy.
Vyženil si ho svadbou s dcérou jedného budapeštianskeho bankára, od ktorého sídlo dostali ako svadobný dar. Boli zároveň aj poslednými majiteľmi, druhá svetová vojna a udalosti po nej nasledujúce totiž spôsobili, že Zichyovci prišli o tento majetok.
Tým, že ho darovali cirkvi, ostalo sídlo zachované. Od päťdesiatych rokov tu potom mali domov rádové sestry a kňazi, ktorí tu žili až do roku 1996. A na nového majiteľa sa čakalo až do roku 2012.
Prečo sa tak dlho nevedel nájsť záujemca?
Keďže areál dlho patril cirkvi, tá mala záujem predať ho vcelku, no dovtedajší potenciálni záujemcovia mali zálusk iba na kaštieľ a nemali záujem o priľahlé pozemky. U nás rozhodol práve stav celého areálu.
Napriek tomu, že mal obrovský potenciál, bol v zlom stave. Chceli sme ho nielen zachrániť, ale vybudovať niečo, čo bude mať aj ekonomický zmysel. Jedno do druhého pekne zapadlo.
Venovali ste sa vínu alebo jeho výrobe už aj predtým?
Ako každý konzument vína, aj ja som sa k poznaniu dobrého vína takpovediac “prepila” ochutnávaním, časom, skúsenosťami. Ani dnes sa nepasujem za odborníka, na to tu máme skutočných znalcov, ale výrobe vína rozumiem a bez problémov dokážem rozoznať všetkých našich 12 odrôd (úsmev).
Ako vás prijali miestni? Nemali predsudky alebo obavy?
Mali, ale netrvalo to dlho. Manžel, ani ja nie sme v tejto oblasti neznámi, takže vedeli približne kto sme, odkiaľ sme a čomu sa venujeme. Od prvého momentu sme začali spolupracovať s miestnymi a o spoluprácu a pomoc s obcou, firmami a úradmi ohľadne všetkých povolení sme poprosili bývalého starostu Rúbane.
Keď už sme vedeli, že chceme vybudovať vinárstvo, prizvali sme k projektu aj miestnych vinárov. Pomohol nám Tibor Melecsky a najmä pán inžinier Ondrej Korpás, ktorý je jedným z najznámejších šľachtiteľov vínnej révy v Československu.
Pestovateľom vína sme postupne zabezpečili stály odkup ich dopestovanej produkcie, zo šikovných ľudí z okolia urobili dodávateľov našej reštaurácie, miestnych ľudí zamestnali ako čašníkov a podobne.
Ako sa teda rodilo vaše prvé víno?
Prvé víno sme mali spracované už v roku 2013 a už s ním sme začali získavať úspechy, a to nielen designovými etiketami, ale aj obsahom. Povedomie o našom víne sa začalo šíriť nielen preto, ako vyzerá, ale aj ako chutí, čo nás teší stále viac a viac.
Čo sa týka spomínaných etikiet, oslovili sme trnavské štúdio Pergamen. Chceli sme, aby etikety odzrkadľovali naše hodnoty, filozofiu tohto regiónu aj našich vín a to, čo tu chceme vytvoriť. Na jednej strane sú veľmi moderné, ale na druhej strane z nich cítiť úctu k tradícii a k minulosti a presne to cítiť na tomto mieste – ide o moderný koncept vinárstva, ale s úctou k hroznu ako takému.
Ktorú odrodu máte najradšej?
To je, akoby som mala povedať, ktoré svoje dieťa mám radšej, to nejde (úsmev). Záleží od príležitosti – iné víno si dám, keď som sama, iné, keď idem do spoločnosti, iné v zime a iné v lete a tiež podľa toho k akému jedlu.
Novošľachtence z tohto regiónu Mília, Noria a Svoj sen však považujem za unikáty. Zapáčili sa nám hneď na začiatku, takže sme ich po diskusii s vinármi a someliérmi zaradili do ponuky, chceli sme mať totiž istotu, že aj trh ich príjme.
Boli sme ubezpečení, že tieto chuťovo aj aromaticky jedinečné vína budú mať úspech. Stalo sa. Dnes vysádzame v spolupráci so strekovským družstvom nové parcely a o dva až tri roky by už mohla byť prvá úroda.
Ako ste pristupovali k tvoreniu kuchyne?
Naša reštaurácia je v súlade s celým konceptom tohto projektu. Chceli sme, aby kuchyňa bola moderná spracovaním tradičných surovín, do čo najväčšej miery sezónnych a lokálnych, typických ingrediencií aj pre tento región.
Dnes jasne vidíme, že ľudia sa radi vracajú k normálnym jedlám, samozrejme pekne naservírovaným z kvalitných surovín. Ale už menej hľadajú na tanieri exotiku a niečo, čo nepoznajú. Radšej si dajú mäso s nejakou dobrou zeleninou. Našim cieľom bolo rozvíjať túto myšlienku.
Aj preto podporujete lokálnych dodávateľov?
Áno, napríklad chlieb si pečieme sami, ale domáce posúchy či langoše máme od jednej pani v susednej obci. Máme tiež vlastnú záhradku, kde si dopestujeme bylinky či zeleninu, z paradajok si robíme napríklad sušené paradajky, pretlak.
Máme vysadené aj ovocné kríčky a plánujeme vysadiť ovocne stromy, teraz však napríklad berieme ovocie z ovocných sadov v Dvoroch nad Žitavou. Z ovocia potom vyrábame vlastné sirupy, džúsy či domácu zmrzlinu.
Vajíčka máme zase z neďalekej farmy. Nie každá reštaurácia má takéto podmienky, preto sa snažíme naplno využiť, čo tento región ponúka. Samozrejme, stáva sa, že musíme využiť aj väčších dodávateľov, keď napríklad na svadbu potrebujeme desať kilogramov teľacích líčok, čo malí farmári nie vždy dokážu zabezpečiť, ale snažíme sa to rozumne kombinovať.
Zamestnali ste aj veľa ľudí z regiónu, čo je pre vás kľúčové pri ich výbere?
Musím povedať, že keď sme sa rozbiehali, najímali sme profesionálnu obsluhu z Bratislavy. Ale čo sa týka správania sa k nám ako k zamestnávateľovi či samotným hosťom, bolo cítiť, že “oni sem prišli z Bratislavy”.
Možnosť pracovať u nás si vôbec nevážili, preto odvtedy zamestnávam miestnych mladých, ktorým stačí základný tréning. Dnes už štvrtú sezónu máme tých istých čašníkov a dokonca sa nám hlásia aj noví, pretože počuli, že si tu dobre zarobia, ale sa tu aj niečo naučia.
Spolupráca s miestnymi zapadá do konceptu nášho vinárskeho rezortu. Pre mňa je najdôležitejšie to, aby človek chcel pracovať. Každý niekde začína a nikto učený z neba nespadol, dôležitý je prístup.
Aj keď napríklad obsluha nie je niekedy stopercentná, milý úsmev a pokora a to, ako človek pristupuje k hosťovi, zatieni aj malé nedostatky. Toto je pre mňa prvoradé pri všetkých pracovných pozíciách.
Často sú u vás hosťami aj ľudia zo zahraničia?
Áno, najmä na svadbách, jeden z páru býva často zo zahraničia. Mali sme tu už ženícha z Dánska, Nórska, Anglicka, Belgicka, Maďarska či zo Spojených arabských emirátov. Okrem toho máme spoluprácu aj s Vinárskym inštitútom v Českej republike, takže tu mávame aj medzinárodné školenia someliérov.
Taktiež pán Korpás so svojím synom u nás organizujú stretnutia enológov z rôznych oblastí. Hosťovali tu aj kuchári so skúsenosťami z michelinských reštaurácií, ktorí obdivovali technologické vybavenie našej kuchyne. Museli sme ju naprojektovať do malého priestoru, preto sme sa ju snažili zariadiť čo najefektívnejšie.
Na sociálnych sieťach vás preslávili spomínané svadby.
Áno, sme za to radi. Uvedomujeme si, že kedysi si svadbu v kaštieli nemohol dovoliť každý, dnes sú oveľa prístupnejšie a aktuálne je to veľký trend. A k tomu patrí možnosť pochváliť sa krásnymi fotkami napríklad na Instagrame.
To ľudí láka. Veď ktorá nevesta by nechcela mať svadbu v takomto prostredí – v parku pod tristoročnými stromami. Svadby máme aktuálne už každú sobotu a zapĺňa sa nám už aj budúci rok.
Našou výhodou je komplexnosť, čo nemá každé vinárstvo alebo chateau. Ponúkame komplex služieb, od obradu v kaštieli, v stane alebo pod holým nebom v parku, reštauráciu, vlastné víno aj ubytovanie, a to všetko v lone prírody, nie príliš ďaleko od Bratislavy.
Čo sa týka influencer marketingu, uvedomujeme si, že je to v dnešnej dobe dôležité, ale pre nás nie úplne prvoradé. Tak ako pred 20 rokmi bolo zaujímavé zavolať Claudiu Schifferovú na otvorenie ďalšieho úseku diaľnice (úsmev), dnes sa volajú influenceri.
Som však toho názoru, že (nie každý) to, čo dostane zadarmo, si aj skutočne váži. Radi k sebe pozývame ľudí, ale nie vo veľkom. Chceme, aby naše služby a víno predávali reálne skúsenosti ľudí, pretože pocit, ktorý si človek od nás odnesie, je smerodajný. A najlepšia reklama.
Ľudia k vám chodia aj na degustácie či teambuildingy. Čo prevláda?
Svadby vieme robiť zatiaľ len vo vonkajšom stane, preto je to ohraničené od mája do septembra, keď je priaznivé počasie. V medziobdobí počas jesenných a jarných mesiacov robíme v našej reštaurácii oslavy aj rôzne eventy pre korporátnych klientov, nami organizované degustačné večere a čoraz viac začíname využívať kaštieľ.
Zatiaľ je zrekonštruovaný len zvonka, ale niektoré páry si ho najmä pre “nedokončený” výzor zvnútra vyberú za miesto svojho sobáša, a aj preto sme sa začali pohrávať s myšlienkou využívať ho ako výstavné priestory.
Zatiaľ sme na začiatku, ale verím, že sa to rozbehne. Keď bude dokončený aj zvnútra, otvorí sa ďalšia možnosť organizovania svadieb aj v nepriaznivom počasí a zmestilo by sa tam viac ľudí, ako do stanu či reštaurácie.
Naším najväčším benefitom, okrem vína (úsmev) je ticho a pokoj tohto miesta. Svedčia o tom aj ohlasy klientov, ktorí k nám na teambuildingy prichádzajú práve z väčších miest. Dokážu sa tu lepšie sústrediť na prácu, vyriešia to, čo potrebujú.
A keď sa chcú zabaviť, k dispozícii máme premietačku, môžeme robiť už spomínané degustácie, namiešať si vlastné cuvée, v okolí sa dá robiť pešia turistika či cyklistika, rybolov, je tu toho veľa, čo sa dá robiť.