Spoločne s priateľkou Katkou začínali s predajom kávy na festivaloch a rôznych akciách. Martin Kováč dnes spoločne s rodinou vlastní pražiareň s kaviarňou InCuple v Kamanovej a čoskoro otvorí druhú prevádzku. Ako chutila Martinovi jeho prvá upražená káva a ako sa mu podarilo vybudovať úspešný biznis na netradičnom mieste? Prečítajte si v rozhovore, ktorý priniesol portál kavickari.sk.
Keď ste upražili svoju prvú kávu a ochutnali ste ju, aké ste mali vtedy myšlienky?
Bolo to to, prečo som sa pustil do praženia a celej práce s kávou, – fascinovalo ma to. Celý príbeh: odkiaľ káva pochádza, ako prebiehajú chemické reakcie, ako to funguje, ako káva vzniká. Keď to porovnám s dneškom, o káve som vtedy nevedel nič.
Začal som pražiť doma na popkornovači, neskôr na malej pražičke, potom prišla väčšia pražička. Tú som mal u babky v garáži. Až potom, keď som zarobil nejaké peniaze, sme kúpili väčšiu pražičku, na ktorej sme už vedeli pripraviť kávu aj produkčne.
Ako chutila prvá šálka vami upraženej kávy?
Vtedy som si myslel, že super (smiech). Keď som počas štúdia na hotelovej akadémii praxoval v reštauráciach, kaviarňach, doniesol som si tam to, čo som upražil doma na popkornovači. Skúšal som ako chutí moja káva pripravená na profesionálnom kávovare.
Dával som ju ochutnať aj kolegom, samozrejme, že to nikomu nechutilo (smiech). Ja som bol napriek tomu nadšený, že sa mi niečo podarilo. Je to však hotová alchýmia zistiť, aké procesy prebiehajú v káve, ako to celé funguje, čo sa dá dosiahnuť a ako niečo pokaziť.
K praženiu kávy vás nakopol baristický kurz?
S kávou sme začali robiť ešte skôr, no po baristickom kurze, ktorý som dostal ako darček k 18. narodeninám, som prenikol do hlbšej podstaty prípravy kávy. Objavil som, čo sa môže v káve ukrývať a ako môže chutiť. Vtedy som začal skúmať, ako niečo podobné môžem dosiahnuť aj ja. Začal som sa zaujímať o to, ako sa káva pripravuje, praží, zberá a ako sa pestuje.
Kedy padlo definitívne rozhodnutie – poďme teda do tej pražiarne. Čo bolo spúšťačom?
Keď som bol vnútorne presvedčený, že sa naozaj chcem plnohodnotne venovať káve. Vtedy sme začali chodiť na rôzne akcie, festivaly, mestské slávnosti. Najskôr sme nakupovali praženú kávu od slovenského pražiara, ktorú sme tu „iba“ pripravovali.
Postupne som však doma začal pražiť sám – prepracoval som sa od popkornovača cez malú elektrickú pražičku až sem. Keď som sa do toho zahĺbil a začal praženie detailne študovať, zistil som, že je to bezodná studnica informácií.
Potom, po roku mi prišla do cesty ponuka na profesionálnu pražičku od top svetovej značky, tak som ju kúpil za peniaze, ktoré sme zarobili na akciách. Vtedy už nebolo cesty späť.
Ako vyzeralo hľadanie dodávateľa kávových zŕn, ktoré teraz pražíte?
Spočiatku sme spolupracovali s väčšími pražiarmi na Slovensku, ktorí mi vedeli poradiť, aké zrno si mám vybrať, ako ho upražiť. Keď sme začali robiť väčšie množstvá, oslovili sme zahraničných producentov. Najskôr to boli vzorky, potom celé vrecia a išli sme stále ďalej.
V jednom rozhovore bolo, že 90 percnet vašej kávy získalo v hodnotení SCA viac ako 80 bodov. Čo to znamená pre konzumenta?
Zelené zrno, ktoré sa zozbiera, sa hodnotí priamo na plantážiach. Majú to na starosti tzv. traderi, ktorí hodnotia, akej kvality je káva. Musí spĺňať určité fyzické vlastnosti, napríklad zrno nemôže byť plesnivé, infikované, nemôžu v ňom byť kamienky, paličky.
Hodnotí sa aj chuť. Musí byť zaujímavá, napríklad vybalansovaná, sladká, ovocná. Všetko sa boduje, zapisuje a pokiaľ káva získa viac ako 80 bodov, považuje sa za výberovú kávu, tzv. speciality grade.
To sú tie, na ktoré sa sústreďujeme a ktoré kupujeme. Chceme dať zákazníkovi to najlepšie, čo sa dá vypestovať, spracovať. A presne to sa snažíme nakúpiť.
Vaša pražiareň spojená s kaviarničkou sídli v Kamanovej, v malej obci pri Topoľčanoch. Celkom netradičné miesto, prečo práve tu? A ako sa vám tu podniká?
K tomuto miestu sme sa dostali viac-menej náhodou. Keď som chodil denno-denne okolo tejto budovy do školy, bola prázdna a na prenájom. Stále som videl jej potenciál a chytil ma za srdce. Povedal som si: tu by som si to vedel predstaviť, tu by sme vedeli pracovať a niečo tvoriť.
Nakoniec sa to ukázalo ako skvelé rozhodnutie, pretože nie sme skrytí v meste, ale chodia sem ľudia z Prievidze, Nitry, Bratislavy, Nových Zámkov, Topoľčian, Partizánskeho. Sme na tranzitnej ceste, aj preto sa naše dobré meno aj za hranice Kamanovej.
Podarilo sa vám to bez výraznejších investícií do reklamy.
V počiatkoch áno, vtedy to bolo hlavne o osobnom odporučení, spokojnosti zákazníkov, ktorí sa o svoju skúsenosť podelili a rozprávali o nej svojim blízkym, známym. Ľudia sami posielali svojich známych k nám, že tu máme dobrú kávu.
Na začiatku sme nechceli robiť nijaký ťažký marketing. Toto bol priestor, kde to išlo postupne a naučili sme sa tu všetko, čo pre naše podnikanie potrebujeme.
InCuple je rodinná pražiareň, mama dala výpoveď v práci, aby sa mohla venovať pražiarni naplno, pomáha ti priateľka Katka, otec pomáhal s rekonštrukciou a výrobou nábytku či servisu. To je asi neoceniteľná podpora.
Áno, podpora rodiny už od začiatku ma nakopla, bez nej by to asi naozaj nešlo. Dôležitá je aj dôvera, tá je tu maximálna. To sme preniesli aj na ľudí, ktorí sa pridali k nám – Patrik a Dada – a tiež to tu teraz vnímajú ako svoje. Všetci sme na jednej lodi a ťaháme za jeden povraz. Tímový duch a tímová sila je pre nás nesmierne dôležitá.
Ako sa vám to podarilo na tomto mieste?
Môže za to práve osobný prístup ku každému jednému zákazníkovi a úprimnosť. Nesnažili sme sa predať iba čo najviac kávy, snažili sme sa vysvetľovať, aby si nekupovali zbytočne veľa kávy, nech radšej prídu o týždeň, nech si nekupujú tú najdrahšiu kávu, kúpte si radšej tú, ktorá vám bude naozaj chutiť.
Každého, kto k nám príde, sa pýtame, akú kávu má rád, na základe jeho odpovedi mu odporučíme niečo, čo by mu mohlo chutiť. Ak mu to raz chutí, príde znovu. A potom ho už vieme prehovoriť na niečo zaujímavejšie, niečo odlišné a niečo nové – napríklad inak pražené.
A meníte ľuďom život.
Hlavne sebe (smiech). Ale aj ľuďom, áno. Pozitívna reakcia od zákazníkov je obrovská energia do ďalšej práce a zároveň informácia, že vaša práca dáva zmysel.
Okrem toho, že si ľudia chodia kupovať vašu kávu domov, nájdeme ju aj v kaviarňach, prevádzkach?
Máme zopár partnerov, nie je však našou prioritou dodávať kávu do podnikov. Primárne sa orientujeme na koncového spotrebiteľa, s ktorým sa snažíme komunikovať a dopriať mu zážitok doma. Ale áno, máme aj niekoľko partnerských kaviarní – v Nitre, Topoľčanoch, Trnave a aj v Bratislave by sa niečo našlo.
Aké sú vaše ďalšie plány?
Snažíme sa neustále zvyšovať kvalitu a udržiavať si tú už získanú, to je cieľ už od začiatku. Bez ohľadu na to, koľko nás to stojí času a peňazí. Ďalším, krokom, ktorý už máme naplánovaný, je otvorenie našej ďalšej prevádzky v Topoľčanoch, kde by mala byť nielen predajňa a pražiareň kávy, ale aj školiace stredisko pre odbornú aj laickú verejnosť.
Tu by sme chceli ľudí ešte viac vzdelávať, ukazovať im nové veci, zatiahnuť ich ešte viac do kávy a rozšíriť ešte viac komunitu kávových nadšencov.