V reklamách všetko vyzerá šťavnato a neuveriteľne sviežo. Ale aká je realita v supermarkete, v stánkoch alebo u farmárov na trhu? Často trochu iná. Spolu s iDnes.cz vás naučíme, ako a kde správne vyberať ovocie a zeleninu, aby ste stále jedli to najlepšie. A rozhodne to nemusí znamenať bio.
Veľké priznanie na začiatok: ovocie a zeleninu vyberáme očami. Inak by na dne debničky nezostal čierny pomaranč a petržlen, ktorý niekto pretrhol napoly. A supermarkety to vedia. Ich mrkva by tak mohla poslúžiť ako pätnásťcentimetrové pravítko, hrušky snáď predavačky preleštili okenou a papriky vyzerajú ako zo sadrového odliatku.
Realita u farmára: cukety pripomínajú trojgeneračnú rodinu - každá je inak veľká, jedna rajčina je zrelá a ďalšia ešte len doťahuje odtiene červenej, jablko má pár čiernych bodiek. Tak po ktorom siahnete radšej?
„Osobne radšej olúpem čierne bodky z jablka, než aby som dávala synovi lesklú guľu plnú chémia," má jasno Dita Pecháčková. Podľa jej slov je chémie už sama plná, ale svojmu dieťaťu to urobiť nemôže. Autorka kuchárok preto hrdo varí svojmu malému potomkovi iba z biozeleniny. „Aj keby som to mala robiť len jeden rok, má to zmysel."
Najčastejšie však najviac ľudí nakupujú v supermarkete. Dostupnosť, nízke ceny, stály výber, to sú najčastejšie benefity, ktoré u nich rozhodujú. Na druhej strane priznávajú, že keď si potom dajú kaleráb u babičky na záhradke, chutí jednoducho inak. Oveľa lepšie. A čo ešte len rajčiny, ktoré si kúpia v stánku na dovolenke v Grécku. Chuť je ďaleko plnšia a výraznejšia. A vôbec neprekáža, že jedna má v priemere tri centimetre a druhá sedem.
„Je pravda, že bio ovocie a zelenina často nie sú krásne, takže ľudia radšej siahnu po bezchybnom konkurentovi," priznáva David Kukla, zakladateľ siete farmárskych a bio potravín Sklizeno. Produkty z konvenčných skleníkov sú podľa neho perfektne kalibrované, rovnomerné, bez chyby a s povrchovým ošetrením. „Ale my sme stavili na kvalitu. Vyberáme ovocie a zeleninu pestovanú šetrne, ekologicky a ideálne v biokvalite, ale nelipneme na nej. "
Dodávateľov radšej pravidelne kontroluje a ochutnáva, či jahoda naozaj chutí ako jahoda, pretože chuť je, samozrejme, ďalším kritériom pri výbere. Lenže kupujúci ju zistí väčšinou až doma na tanieri.
Farmár, ktorý klame
Lenže nie sú farmári ako farmári. Podľa Kukly mnoho predajcov zeleniny o pôvode svojich produktov v stánkoch vedome klame a predáva ľuďom konvenčnú kvalitu z veľkoskladov ako farmárske produkty. „Navyše napríklad u jahôd je typické, že poľské výpestky predávajú ako domáce."
A tak nezostáva iné, než preverovať a overovať. Dita Pecháčková chodí už len k predajcom, ktorí sa jej osvedčili, Kukla radí nakupovať na trhu, ktorý preverili organizátori a dávať pozor na to, keď iný predajca ponúka niektorú zeleninu skôr ako ostatní. Napríklad čerešne v apríli.
Na správny výber dodávateľov dbá aj náš tretí poradca, Filip Vobořil, ktorý šéfuje kuchyni v pražskej reštaurácii Žofín Garden. Situáciu má o to ťažšiu, že do menu zaraďuje nepríliš obvyklé druhy ovocia a zeleniny. „Ponuka farmárov a dodávateľov je však dnes pomerne široká, takže sú dostupné aj rôzne druhy klíčkov alebo byliniek. Snažíme sa vyberať suroviny, ktoré sú v sezóne. Trebárs špargľu potom máme z Mělnicka. Nakupovať v biokvalite avšak v takej veľkej reštaurácii nejde."
Priznáva, že aj v reštaurácii sa môže stať, že natrafí na nekvalitnú dodávku, dobré zmluvy mu ale umožnia všetko vrátiť. Vám radí, aby ste vždy pri výbere dbali na kvalitu, zrelosť, chuť a tiež cenu. Práve cena je pre mnohých argumentom, prečo nechodia na farmárske trhy. Sama tiež niekedy váham, či mám dať vo farmárskom obchode tri eurá za miniatúrny kaleráb, keď v Tescu stojí sedemdesiat centov.
Lenže niekedy cena prekvapí - reďkovky na trhu možno kúpiť za prakticky rovnakú cenu ako v supermarkete. Je to dané niekoľkými faktormi: farmár nemíňa za hnojivá, neplatí tretej strane za distribúciu a predáva len to, čo je v sezóne. Jahody v júni, uhorky v júli, tekvicu v septembri. Vypestovať karfiol v decembri jednoducho stojí omnoho viac - ekofarmára aj toho konvenčného.
Môže byť bio z poľa vedľa chemičky?
Práve sezóna je magické zaklínadlo - pretože aj biorajčiny zo španielskych skleníkov jednoducho chutia v januári inak ako tie, do ktorých sa zahryznete v lete. A potom už toľko nezáleží na tom, či sú vypestovaná podľa zásad ekologického poľnohospodárstva, alebo s chémiou.
U farmárov sa tiež často stretnete s tým, že ich stánok nezdobí bielo-zelené bio logo. To však nemusí znamenať, že by podmienky nesplnili, mnohokrát len odmietajú vstúpiť do systému a hradiť certifikácie. Nemusia navyše riešiť situáciu, keď v prípade zlého počasia prírode trochu dopomôžu prostriedkami, ktoré by v rámci bioproduktov boli už na hrane. „Nevidím s trochou rozumne použitých hnojív žiadny veľký problém," priznáva Kukla. Biocertifikácia by ale mala chémiu ustrážiť, farmári pravidelne prechádzajú kontrolami a tak je nákup u nich väčšia istota.
Vždy sa pýtajte svojho farmára a urobte si sami obrázok. Či a ako hnojí (hnoj nie je chémia, ale hnoj z kravy nadopovanej hormónami je niečo iné), kde produkty pestuje (vážne je mrkva bio, keď rastie tam, kde je pol roka smog?), ako ich skladuje („v prenajatých areáloch vedľa chemičky, pani zlatá! ") a či to nemá na trh dve hodiny cesty.
A ďalšie nevýhoda farmárskych trhov? „Neflexibilita. Ponuka nie je stabilná a môže sa tak stať, že budete obchádzať trhy po celom meste, aby ste zohnali to, čo práve potrebujete, čo je logisticky náročné, pre reštauráciu aj nereálne, " vysvetľuje šéfkuchár zo Žofín Garden.
Kde nakupujú Vietnamci
Najdostupnejším variantom, kde kúpiť ovocie a zeleninu, tak pre mnohých ostáva supermarket alebo zeleninári za rohom. Lenže aj Vietnamci, ktorí pravidelne rozprašujú vodu na reďkovky, aby sa krásne leskli, a usilovne vyzobávajú z debny plnej marhúľ natlačené kúsky, musia niekde nakupovať. Tých menších predajcov budete pravidelne stretávať vo väčšom obchodnom dome, kde pre svoj obchodík nakupujú pekné šaláty a papriky. Ich kúzlo tak spočíva hlavne v prezentácii. Z uhoriek olúpu igelit, vyrovnajú ich pekne jednu vedľa druhej, debny broskýň rozdelia do menších košíčkov, jablká do prepraviek, pridajú bylinky rozdelené do výborných „jednoporcioviek“.
Ďalšia skupina mieri do veľkoskladov. Nahrnúť sa tam ako prvý, a tak zhrabnú tie najšťavnatejšie kúsky.
Vždy preto platí - pozor na „výber očami". Ako dodáva Dita Pecháčková, napríklad v Amerike tiež všetko v zeleninárstve vyzerá skvelo, to ale neznamená, že je to lepšie.
Ohmatať, ovoňať, prehrabať, ale nepokrčiť
Zbystrite, keď uvidíte podozrivo lesklé kusy. Spomeňte si, ako vyzerajú na záhone. Nepomohla im chémie až príliš? Ku všetkým kusom privoňajte - aj cez šupku by mala byť vôňa cítiť. Vážne nič? Keď nič necítite, ani si nepochutíte.
Vyvarujte sa nahnilých plodov. Nevyberajte z prepravky, kde je už niekoľko plesnivých kusov, pretože sa pleseň mohla dávno rozšíriť po celej debničke, len sa zatiaľ neprejavila na povrchu. Ak spozorujete mnoho viditeľne natlačených kusov, s ovocím asi nebolo pri preprave dobre zaobchádzané, a tak si tentokrát vyberte iný druh. Preskúmajte šupku, či nie je poničená, napríklad nešetrnou manipuláciou.
Požiadajte zeleninára, aby začali vystavovať rozrezané kusy ovocia, nech vidíte, koľko má citrón kôstok a ako je pomaranč šťavnatý. Nebojte sa nadvihnúť debničku, v ktorej ostávajú posledné kusy, a vybrať si tovar z tej, ktorá je pod ňou. Osobne sa mi osvedčilo tiež sledovať ostatných. Keď sa musia hrabať už v tretej debničke, aby našli pár pekných broskýň, nemá cenu sa pripájať.
Triky ako vybrať tie pravé
Pri niektorých kusoch navyše existujú vychytávky, podľa ktorých si môžete výber uľahčiť. „Napríklad čerstvý ananás. Stačí vytrhnúť ten najmenší lístok. Nemalo by to ísť príliš ľahko, " radí Dita Pecháčková. Ďalší fígeľ platí napríklad v prípade špargle - výhonky by mali o seba pri trení vŕzgať, špargľa by sa mala lesknúť a pri ohnutí by sa mala skôr zlomiť. Ak pruží, už má to najlepšie za sebou.
Radu, ako vybrať dobrú šalátovú uhorku, má na sklade Kukla: „Ak je vo fólii, pochádza najčastejšie zo španielskych skleníkov, Holanďania naopak fóliu nepoužívajú. Správna šalátová uhorka je pevná a nie pružná. Na povrchu hrboľatá a lesklá, nie nejako vráskavá. Na reze má byť svetlo zelená (nie do biela) a má výrazne chrumkať. A nemala by mať viac semienok než dužiny, ale to býva problém skôr u tých, ktoré si vypestujeme vo vlastnej záhrade než u tých profesionálne pestovaných. Ak ju v regáli nájdete gumovú a zvraštenú, je to vplyvom zlého skladovania."
Pri ovocí by si dával David Kukla pozor hlavne pri jahodách. „Na prvý pohľad nikdy nespoznáte, ako budú chutiť," vysvetľuje. Nebojte sa preto požiadať predajcu a jeden malý plod ochutnať. „Jahoda nemusí byť len celá sýto červená, aby už bola sladká. Existujú odrody, ktorým zostávajú svetlé miesta napríklad pri stopke alebo v mieste, kde jej v raste prekážal list, a sú biele na reze, napriek tomu sú sladké. Naopak vám nikto negarantuje, že kúpite rovnomerne červenú, a to ani pri tých sýto červených až červeno-fialových."
Priekupníci verzus farmári
Jahoda v zime bude navyše vždy chutiť inak ako tá z júnovej úrody. V Španielsku a v Maroku, odkiaľ k nám najčastejšie putujú, však vďaka inej klíme vypestujú dobré plody už na jar.
Ak ich však uvidíte na farmárskom trhu, zbystrite. Jasne, aj veľkofarmár zo Španielska je vlastne stále len farmár (alebo poľnohospodár, záleží na názvosloví), ale naozaj tak má vyzerať farmársky trh v Brne či Bratislave? Kupujete tak vlastne u priekupníka, čo je rovnaké ako v supermarkete. Pátrajte preto po ceduľkách, ktoré označujú, odkiaľ plody pochádzajú, a pýtajte sa predajcu. Nevie? Peniaze miňte radšej inde.
Ochudobniť sa však o plody, ktoré nie sú slovenské a sezónne, by bola škoda. Tak by ste nemali na jedálničku ani banány, ani citróny. Napríklad Dita Pecháčková využíva takzvané letecké ovocie. Ide o plody, ktoré boli zozbierané už dozreté a následne letecky prepravené do Česka. Za tie je pripravená zaplatiť vyššiu cenu. „Ale nakupujem aj bežne v supermarkete. Napríklad mango alebo avokádo označené "ready to eat", teda pripravené na zjedenie, " prezrádza autorka kuchárok.
Ovocie a zelenina s krátkou trvanlivosťou musia byť zákonite zozbierané nezrelé, aby sa k nám dostali čerstvé, teda nikdy nebudú také dobré. Dozrievajú buď pri preprave, alebo v prekladiskách v špeciálnej klíme. Ale je veľa ovocia a zeleniny, ktoré to znášajú lepšie a tým nemá cenu sa úplne vyhýbať.
Ani v Sklizeno preto nie sú dogmatickí a prispôsobujú sa dopytu zákazníkov. Aj u nich preto kúpite trebárs banány či španielske rajčiny, pretože v Česku nie je k dispozícii dostatočne kvalitný ekvivalent. Podľa Kukly nemá cenu ísť do extrémov. „Skúsili sme v zime skutočne predávať len zemiaky, cibuľu, cesnak a repu. Zákazníci nás ale presvedčili, že dogmatické sledovanie českej sezóny, ktorá je krátka, poteší skutočne len pár extrémistov. " Pripúšťa, že v zime sú odkázaní na rovnaké zdroje ako supermarkety. Len pri výbere volí menšie zlo.
Keď pôjdete nabudúce nakupovať hrušky a baklažán, zvážte, aké hranice nechcete prekročiť. Pre niekoho je to cena za kus, pre niekoho chuť, pre ďalšieho jedine farmársky produkt. „Samozrejme, keď je to bio, sezónne a lokálne, je to absolútne najlepšie," dodáva Dita Pecháčková. Ale ako sama vie, len málokedy sa kombinácia všetkých troch aspektov podarí.