Červené víno k zverine a biele k rybe. Jasné, to vedia všetci, ale čo voda? Napadlo vás vybrať si k jedlu tú správnu? Takú, ktorá dezert nezabije, ale podtrhne jeho chuť.
Väčšinou si chuť a vôňu vody ani neuvedomíme. Len ju rýchlo nalejeme do pohára a vypijeme, niekedy ochutíme citrónom alebo šťavou a kohútikovú vymeníme za bublinkovú z fľaše. Ale nad chuťou vody, rovnako ako napríklad koňaku alebo portského, sa oplatí zamyslieť. Odmenou vám môže byť jedinečný chuťový pôžitok, píše portál iDnes.cz.
Minerálka za tisíc eur
Práve o tom je aquasommeliérstvo, odbor, ktorý sa začína presadzovať aj v susednom Česku. Už v niekoľkých reštauráciách sa tak môžete stretnúť s odborníkom, ktorý vám poradí, akou minerálkou doladiť víno a jedlo. Dokonca niektoré reštaurácie ponúkajú aj špeciálnu vodnú kartu, v zahraničí sú dokonca o krok napred a na drink tak môžete zájsť do vodného baru.
Chcete minerálku za tisíce eur? Aj taká existuje. Cena vody sa do závratných výšin môže vyšplhať nielen kvôli zdroju vody, ale aj exkluzivite balenia. Fľašu zdobia vzácne krištále alebo drahé kovy, ale stále v prvom rade musí ísť o obsah fľaše.
„Voda môže pochádzať z prameňov najvzdialenejších regiónov na zemi, chránených ekosystémov, hlbín sopky, spod hladiny oceánu či z ľadovca," hovorí aquasommeliérka Beáta Vlnkova.
Tá sa ako jedna z prvých v Česku venuje práve párovaniu s vodou. A tak vie, ako správne vodu degustovať. Či už sa vám dostane do rúk fľaša za euro alebo za dvesto, postupujte podľa jej rád takto: „Otvoríme novú fľašu vody, nalejeme si malé množstvo a hodnotíme sviežosť. Následne si nalejeme opäť malé množstvo a vyhodnocujeme ďalšie parametre ako je množstvo a veľkosť bubliniek, čírosť, čistota, nepríjemné vône, acidita, slanosť, štruktúra, ľahkosť, mäkkosť, rovnováha a perzistencia."
Hodnotiť vodu nie je vôbec jednoduché, pretože rozdiely v jednotlivých parametroch sú oveľa menej výrazné ako u kávy či vína. Ale rozdiely v chuti môžu byť obrovské.
A čo tá z kohútiku?
Ak práve chlipkáte z pohára „kohútikovú“ vodu a snažíte sa v nej nájsť chuťové nuansy, ucítite maximálne tak väčšiu či menšiu príchuť chlóru. Voda z vodovodu by mala byť všade takmer rovnaká. „Tu nemáme veľa možností tvoriť," usmieva sa Vlnková. Vysvetľuje, že voda z vodovodu sa môže jemne meniť len podľa zdroja, z ktorého pochádza.
Zloženie prírodných vôd závisí od mnohých aspektov, záleží na geologickej štruktúre miesta, na vrstve hornín, ktorými prechádza, na hĺbke, z ktorej sa ťaží, či množstve zrážok v danej oblasti. Podľa Vlnkovej by sme len ťažko našli dva identické zdroje vody. Odborníčka vysvetľuje, že existujú vody, ktoré sú známe a typické svojou špecifickou charakteristikou.
Na začiatok tak môžete skúsiť ich pôžitok alebo si ho užiť v reštaurácii, kde máte viac času a môžete tým okúzliť spolustolujúcich. Zabudnite ale na kvetnaté pojmy, ktorými popisujete Veltínské zelené 2013, chuť nízkomineralizovanej vody má byť jednoducho čistá. Bez vône, nieto zápachu. V tej, ktorá obsahuje minerálov viac, tak budete cítiť rozdiel v acidite a slanosti.
Degustácia vody
Do vyššej triedy vôd, ktoré vám môžu pomôcť pri prvej degustácii, dobre poslúži napríklad Evian. Pochádza z francúzskych Álp, kde kvapky dažďa a sneh presakujú ľadovcom do kilometrovej hĺbky. V priebehu prirodzenej infiltrácie, ktorá trvá pätnásť rokov, získava Evian svoju nezameniteľnú minerálnu rovnováhu. Opakom je podľa Vlnkovej voda Badoit z regiónu Rhône-Alpes
„Je to prirodzene perlivá minerálna voda, ktorá má vyváženú štruktúru s vyšším obsahom minerálnych látok, a je preto bohatým zdrojom vápnika a horčíka. Aby sme však nechodili ďaleko, skúste napríklad Rajec zo Slovenska. Je nízko mineralizovaná a pochádza z chránenej prírody Rajeckej doliny. Pre svoj neutrálny profil je deklarovaná ako voda vhodná k vínu."
Ako servírovať vodu?
Keď hosť príde do reštaurácie, je v prvom rade smädný - a jeho smäd by mala uhasiť taká voda, ktorá mu najviac zachutí. Najväčší problém? Voda sa často podáva veľmi studená. Nielenže je to nezdravé a stráca sa perlivosť, ale nevhodná teplota vody ovplyvňuje tiež chuť vína. „Správna teplota vody pri podávaní je 8-12 stupňov Celzia, pri podávaní s vínom by mala mať teplotu 12 až 17 stupňov Celzia. Neperlivé vody podávame s vínom pri teplote 12 stupňov Celzia, čím vyšší obsah CO2, tým by mala byť voda teplejšia. Fľaša s vodou musí byť vždy otvorená pred hosťom - rovnako ako víno, " hovorí aquasommeliérka Beáta Vlnková.
Práve v súvislosti s párovaním s vínom sa o degustáciách vody najčastejšie hovorí. Väčšinou sa totiž vyberá k jedlu najprv vhodné víno a v súvislosti s vytvoreným párom sa doladí voda, ktorá sa hodí k vínu. Taje tejto tekutej alchýmie nie sú zložité. Pri výbere vína i vody postupujeme podobne - s ľahšími a jednoduchšími jedlami podávame ľahké vody, s ťažšími a náročnejšími jedlami ťažšie vody. Podľa Vlnkovej ide aj o to, aký dojem chceme zanechať z jedla a vína.
„Ak napríklad podávame ako predkrm foie gras so sladkým vínom a po ňom nasledujú ďalšie chody, potrebujeme si prečistiť ústnu dutinu - svieže bublinky a minerály nám v tom veľmi pomôžu. K lahodnému čokoládovému dezertu napárujeme portské víno ruby. Ak si chceme čo najdlhšie zachovať sladkú a bohatú dochuť z vína i z dezertu, určite budeme podávať nízko mineralizovanú neperlivú vodu. „Vysoko mineralizovaná voda s vysokou kyslosťou alebo slanosťou jedlo totiž dokáže stopercentne znechutiť. A „zabiť" sladkú chuť, kvôli ktorej si dezert vychutnávame, by bol hriech.
Výber vody
Vodu snúbite nielen s jedlom, ale aj s vínom, kávou aj ušľachtilými destilátmi. Rozhodujúce je poradie, v ktorom sa bude servírovať. Vo vode je najdôležitejší obsah a zloženie minerálov, obsah CO2 a teplota, pri ktorej sa servíruje.