Na stolovaní záleží viac, ako sme doteraz verili. Ilustračná snímka: archív
Hneď na úvod zopár najzaujímavejších poznatkov:
1. Dostatočná viditeľnosť, tlmené svetlo a väčšia blízkosť jedla zvyšuje celkový príjem stravy.
2. Chuť do jedla zvyšujú väčšie porcie a správne vyfarbené ingrediencie.
3. Primeraný kontrast jedla na tanieri zvyšuje chuťové očakávania.
4. Rôznorodosť ingrediencií alebo chutí zvyšuje celkový metabolický príjem človeka i zvierat, čo mohlo mať najmä v minulosti významnú úlohu na ochranu organizmu pred nutričnými nedostatkami.
5. Jedlo pozostávajúce zo štvorcových zložiek, ako aj ingrediencie nakrájané na rezance, vnímame ako väčšie v porovnaní s jedlami s okrúhlymi zložkami.
6. Jedlo nakrájané na zábavné tvary sa síce páčilo viac, ale nedosiahla sa väčšia konzumácia.
7. Ak jedlo zaberá väčší povrch, zjeme ho menej, lebo vytvára dojem väčšieho objemu.
8. Jedlo nakrájané na menšie časti uprednostňujeme pred jedlom s väčšími časťami; zároveň ho považujeme za väčšiu porciu a zjeme ho menej.
Hoci máme dojem, že sa nám jedlo páči vďaka svojej chuti a vôni, je známe, že na náš celkový vnem vplýva mnoho faktorov. Ak ich správne rozpoznáme, môžeme mať ako hostitelia mnohé z nich pod kontrolou.
Zaváži aj hmotnosť tanierov
Jedným z prvých faktorov je interiér. Na našu chuť na podávané jedlo vplýva aj veľkosť interiéru, jeho členenie, farebnosť, zariadenie, osvetlenie, výhľad, hlučnosť alebo ozvučenie, teplota či vlhkosť. Už dnes sa mnohé z nich počas jednotlivých chodov cielene upravujú tak, aby si to hosť ani neuvedomoval. Po usadení intenzívnejšie vplýva na hosťa zariadenie, samotný stôl a jeho úprava, pričom podvedome vnímame spôsob servírovania, najmä tvar, veľkosť, farbu a hmotnosť tanierov, príborov, pohárov či kalichov na víno. Spolu s formátom a so štruktúrou jedálneho a nápojového lístka, doplnkami, nádobami na octy, oleje, dávkovačmi soli, korenia, a prípadnou kvetinovou výzdobou, sa nastavuje výška očakávaní konzumenta. No ešte pred príchodom samotného jedla môže pozitívne očakávania hosťa ovplyvniť kvalita a profesionalita obsluhy – od usadenia cez asistenciu pri výbere jedla, ako aj pri jeho párovaní s vínom alebo s inými nápojmi. Profesionalitu servisu mimoriadne zlepšuje skúsený a vzdelaný somelier, ktorých však máme ako šafranu.
Orosený pohár je silnejší ako vôľa
Hodnotenie podávaného jedla ovplyvňuje niekoľko zmyslových podnetov, vrátane vzhľadu, chuti, vône, textúry a štruktúry, teploty a chutnosti servírovaného jedla. Hoci je chuť dôležitým faktorom, k prvému zmyslovému kontaktu s jedlom dochádza väčšinou vďaka nášmu zraku. Vzhľad jedla a jeho prezentácia na tanieri sú faktormi, ktoré určujú oveľa viac, ako sme si ešte pred pár rokmi vedeli predstaviť. Denne sme pod tlakom printových a televíznych reklám, ktoré nás neustále bombardujú novými a dokonalejšími obrazmi nemalých porcií chutne vyzerajúceho, atraktívne naservírovaného jedla alebo nápojov, hlavne piva. K tomu sa pridávajú pouličné reklamy, vývesky a výklady obchodov a reštaurácií... Z optických vnemov sa ukladajú pamäťové stopy, ktoré sa hromadia dovtedy, až prepuknú navonok ako neovládateľná chuť na konkrétne jedlo alebo na orosený pohár piva. Uvedené pocity dokážu byť často silnejšie ako naša pevná vôľa.
Umenie na tanieri sa oceňuje stále viac. Na obrázku je slávny I-cake od food artistu Martiho Guixé. Snímka: archív
Jeme najprv očami
„Oči by mi ešte jedli...“ je pomerne častý povzdych, keď chuť a hlavne atraktívnosť pokrmu začína presahovať naše žalúdočné kapacity. O tom, že oči jedia ako prvé, vedeli už starí Rimania a hovorí sa o tom aj v súbore kuchárskych predpisov a receptov, ktorý bol pomenovaný podľa presláveného rímskeho labužníka z 1. storočia Marcusa Gaviusa Apiciusa. Dnes vieme, že samotný vzhľad jedla poskytuje isté očakávania týkajúce sa kvality chuti, lahodnosti a delikátnosti jedla, čo následne ovplyvňuje nielen samotný príjem (kvantitu), ale aj mnohé ďalšie znaky nášho správania pri stole. S meniacim sa vzhľadom toho istého jedla sa mení aj naše pociťovanie a interpretácia konkrétnej chuti a vône. Postupne sa identifikovali jednotlivé vizuálne faktory ovplyvňujúce vnímanie prezentovaného jedla. Patria medzi ne: blízkosť jedla od konzumenta, jeho viditeľnosť, farba, rôznorodosť, veľkosť porcie, výška (pohárov, kalichov na víno či samotného jedla), tvar, početnosť, objem a povrchová plocha naaranžovaného jedla.
Od našskej „oblohy“ k vizuálnemu umeniu na tanieri
Vizuálne pôsobenie jedla vyvoláva v prvom rade fyziologické procesy, ktoré sú súčasťou normálneho trávenia – zvyšuje sa tvorba slín, regulačných peptidov, tráviacich enzýmov, narastá koncentrácia inzulínu v krvi. Okrem toho je pravdepodobné, že prezentácia jedla vplýva na všetky tri zložky radosti: radosť z očakávania, zo skúsenosti a zo spomienok. Mnohí stále považujú aranžovanie jedla len za povestnú čerešničku na torte varenia, ktorá vzniká nezávisle od varenia a nemá nič spoločné s výslednou chuťou jedla. Tento pohľad je už dávno prekonaný a výsledná prezentácia jedla na tanieri by mala byť stredobodom zážitku z jedla a mali by sme ju považovať za hybnú silu kulinárskeho umenia a za základ vnímania podávaného jedla (samozrejme s najvyššou chuťovou kvalitou). Na druhej strane stereotypná prezentácia znižuje chuť do jedla, klesá akceptovateľnosť, záujem a napokon i konzumovaný objem. Bohužiaľ, našské zeleninové „oblohy“ dominujú v našom slovenskom menučkovom svete a unifikujú, hyzdia a ešte stále znehodnocujú aj slušne navarené jedlá v niektorých lepších prevádzkach.
Šalát v štýle Kandinského. Snímka: archív
Kreativita pri aranžovaní jedla stavia okrem farebnosti na rovnováhe a komplexnosti jednotlivých zložiek tak, aby výsledné jedlo vytváralo jeden vizuálny celok, akúsi podobu maliarskeho zátišia. Je známe, že vhodne esteticky usporiadané výsledné jedlo hodnotia hostia ako chutnejšie alebo hodnotnejšie. Kolektív experimentálnych pracovníkov z Univerzity v Oxforde zašiel ďalej a rozhodol sa zistiť vplyv rôzneho estetického usporiadania šalátu na hostí. Rovnaké ingrediencie a dochucovadlá usporiadali chaoticky, geometricky alebo v podobe abstraktného obrazu od Kandiského. Zákazníci hodnotili šaláty ešte pred konzumáciou, pričom šalát v podobe abstraktného obrazu popísali ako atraktívnejší, komplexnejší a boli zaň ochotní zaplatiť dvakrát viac ako za ostatné dve usporiadania. Po degustácii ho hodnotili ako chutnejší a samotnú konzumáciu považovali za zážitok, pričom zo svojej ochoty zaplatiť viac nepoľavili. Je potrebný ďalší výskum spájajúci výsledky psychológie a zmyslových analýz na odhalenie, aké štylizácie jedla už hostia vnímajú ako „umelecké“ alebo aké podoby jedla v nich vyvolávajú pocit vnútorného ocenenia. Otázne je tiež, ako by hostia vnímali dané jedlo, ak sa pred konzumáciou dozvedeli o samotnej umeleckej inšpirácii. Nové komplexné spájanie umenia a aranžovania jedla môže z kuchynského umenia vytvoriť jedno z najatraktívnejších foriem aplikovaného umenia súčasnosti.
Pripravené v spolupráci s: