Japonská miso polievka je jednou z najzdravších polievok sveta a to je zrejme aj dôvod jej vzrastajúcej obľuby. Je zdravou a rýchlou pochúťkou a môžete ju podávať ako energiou nabíjajúce raňajky, ľahký obed alebo výdatnú, napriek tomu nízkokalorickú večeru, keď použijete všetky rozmanité prísady od tofu cez zeleninu a huby až po morské riasy. Tiež sa nazýva „japonský zázrak“, píše Dagmař Heřtová pre portál lidovky.cz.
Základom pri príprave miso polievky je nevyhnutná miso pasta. Táto extrémne zdravá fermentovaná pasta je stále častejšie používaná v modernej gastronómii - glazujú sa ňou ryby a mäsá alebo sa pridáva práve do obľúbenej miso polievky.
Jednou z najzákladnejších surovín a pochutín japonskej kuchyne sú fermentované sójové bôby so soľou a hubou kóji (latinsky Aspergillus oryzae), ale niekedy aj s ryžou, jačmeňom či ďalšími ingredienciami, nazývajúce sa miso. Výsledkom fermentácie je miso - hustá pasta, ktorá sa používa na omáčky alebo ako nátierka, na nakladanie zeleniny a mäsa a je tiež základným komponentom polievky miso.
Miso pasta však nie je len fermentovaným základom pre prípravu ďalších jedál, je aj vysoko cenená pre svoje nutričné hodnoty, má vysoký obsah vitamínu B a proteínov a verí sa, že má protikarcinogénne účinky. Základnou surovinou pre fermentáciu sú sójové bôby aj ďalšie obilniny, ako je jačmeň, ryža, pšenica, pohánka, raž, ale aj konopné semená. Fermentácia prebieha od 5 dní až po niekoľko rokov a je veľmi dôležitým procesom, pri ktorom sa tvoria významné rastlinné fytonutrienty, a zvyšuje sa antioxidačné pôsobenie minerálov. Čím dlhšia fermentácia, tým viac účinných látok a chutí. Napriek tomu, že mnohí namietnu, že miso pasta má vysoký obsah soli, je dokázané, že paradoxne unikátne sójové proteíny sú jedným z dôvodov, prečo miso podporuje kardiovaskulárny systém.
Červené, hnedé aj biele
Podľa chuti, vône, textúry a vzhľadu sa miso pasta môže odlišovať, rovnako tak sa miso rôzni i podľa jednotlivých japonských regiónov a sezóny, teploty, doby fermentácie, množstvo soli a druhu huby kóji. Existuje však základné rozdelenie miso pasty podľa zafarbenia: červené miso (aka miso), hnedé miso (tanshoku-miso) a biele miso (shiro-miso). Je síce možné jednotlivé druhy misa kombinovať, aby ste získali tú správnu chuť, ktorú si prajete, avšak je nutné brať do úvahy rôzne druhy ingrediencií, s ktorými budete miso pastu kombinovať a miso ochutnať ešte pred začiatkom varenia.
Napríklad červené miso je najtmavšie, jeho fermentácia prebieha dlhšie a je teda v porovnaní s ostatnými druhmi najsilnejšie, preto sa používa s výraznejšími chuťami, ako sú napríklad silne ochutené morské plody, okra a pór, z bylín napríklad pažítka alebo ázijská super bylina perilla.
Hnedé miso sa vyrába z jačmeňa a sójových bôbov alebo ryže. Práve pre svoju neutrálnu chuť sa výborne hodí do polievok; môžete k nemu pridávať všetky druhy ingrediencií, zvlášť zeleninu ako napríklad tekvicu, tofu, morské riasy a shiitake huby. Hnedé miso je v Japonsku najbežnejšie používaným druhom pre každodenné varenie.
Biele miso je najjemnejšie, obsahuje menej soli a fermentácia je pomerne krátka. Má sladkú a jemnú chuť a výborne sa hodí ku koreňovej zelenine, akou je v Japonsku tradične koreň lotosu, alebo k bielej reďkovke či čínskej kapuste; z más sa skvele hodí k bravčovému, aj keď mäso sa do miso polievky pridáva len výnimočne, a ak áno, tak práve len bravčové. Ideálne sa hodí k jemnejším citrusovým chutiam a zázvoru.
Miso západného typu
S obľubou zdravej ázijskej kuchyne dochádza k zjednodušeniu japonskej kuchyne a v európskej či americkej gastronómii dochádza k značnému zrýchleniu prípravy zázraku menom miso polievka. Používa sa rybí, zeleninový alebo kurací vývar západného typu, čo je vedené nepochybne trendom moderného spôsobu žitia. Podľa tradičného japonského receptu sa má na správnu miso polievku pripraviť vývar, ktorý sa nazýva dashi. Dashi je vývar, ktorý obsahuje sušené malé sardinky, sušené a údené kúsky makrely a morské chaluhy a shiitake huby. To všetko dáva vývaru neopakovateľnú chuť.
Dashi sa v mnohých krajinách dá zohnať aj ako instantná polievka vo forme prášku alebo pasty. Je veľmi obľúbená v Japonsku na pracoviskách, kde si polievku môžete pripraviť rovnako ako napríklad zelený čaj.
Japonský zázrak
Všeobecné povedomie o zdravotných benefitoch asi nie je tým hlavným dôvodom, prečo Japonci jedia miso polievku aj niekoľkokrát denne - a začínajú už od raňajok. Jednoducho im chutí, zahreje, zasýti, pretože má vysoký obsah proteínov. Napriek tomu ale má málo kalórií. V roku 2003 Japonské národné centrum pre výskyt rakoviny odporučilo miso polievku ako prevenciu proti rakovine prsníka, pokiaľ ju konzumujete každý deň. A stačí si do nej dať len pár kúskov tofu a morskú riasu, tak ako to dnes už servírujú rýchle občerstvenia.
Miso polievku si však môžete pripraviť z kuracieho alebo zeleninového vývaru pomocou miso pasty a potom už ju len doplniť opulentnými, napriek tomu nemenej zdravými surovinami, ktoré do tejto unikátnej polievky patria. Vyskúšajte ju s tradičnými soba rezancami, edamame sójovými bôbami (alebo len hráškom), hubami shiitake, jemnou brokolicou a niečím zeleným, napríklad kapustou alebo kelom kučeravým. Ozdobte bielou alebo červenou reďkovkou a potom už si len pochutnávajte. Postup nie je zložitý, len majte všetky suroviny pripravené, než začnete variť, potom už to ide rýchlo. A nezabudnite kúpiť miso pastu, bez nej polievka miso nie je miso.
Miso polievka s rezancami, tofu, hubami shitake a edamame
Potrebujeme:
1 liter zeleninového alebo kuracieho vývaru
4 lyžice miso pasty, najlepšie hnedej
2 lyžice sójovej omáčky
2 lyžice sezamovej pasty, napríklad aj tahini
asi 2 cm čerstvého zázvoru
zväzoček jarnej cibuľky
2 lyžice ľahšieho olivového oleja
1 balenie udon rezancov (alebo akýchkoľvek pšeničných rezancov)
mrazené alebo čerstvé edamame sójové bôby
1 balíček tofu
1 hrsť čerstvých shiitake húb, sušené je potrebné dlhšie máčať
trochu zelených listov bielej kapusty alebo kelu kučeravého a pár kúskov brokolice
asi 5 červených reďkoviek na ozdobu
Ako na to:
Najskôr si ochutíme vývar. Do hrnca prelejeme hotový vývar a doplníme olúpaným a na kolieska nakrájaným ďumbierom, pridáme celé zelené časti jarných cibuliek (biele môžeme použiť nakrájané na plátky do polievky) a dáme variť. V pohári rozmiešame 4 lyžice miso pasty, 2 lyžice sezamovej pasty (tahini) a 2 lyžice sójovej omáčky a vložíme do polievky. Prehrejeme len pár minút a scedíme, aby sme mali vývar bez zázvoru a vňatí cibuliek, udržujeme ho teplý. Zatiaľ necháme roztopiť mrazené edamame bôby (alebo hrášok) a namočíme huby shiitake, ak nemáme čerstvé. Dáme variť vodu na udon rezance.
Na 1 lyžici olivového oleja smažíme asi 6 minút nakrájané tofu a dáme bokom. Na zvyšnej lyžici oleja osmažíme nakrájané shiitake huby a tiež dáme bokom. Medzitým v troche vody blanšírujeme pár hlavičiek brokolice a potom len pár minút kapustu, nakrájanú na prúžky, alebo kel kučeravý, môžeme ich tiež nechať čerstvé. Medzitým uvaríme rezance udon podľa návodu (väčšinou len 9 minút), zlejeme a pripravíme si misky. Do misiek vložíme rezance, huby, edamame, tofu a napríklad aj biele časti jarnej cibuľky. Všetko zalejeme horúcim vývarom a ozdobíme nakrájanou reďkovkou.