Tureckí šéfkuchári, ktorí si želajú vyvrátiť stereotypy o tučnej a príliš jednoduchej strave, sa snažia očistiť povesť národnej gastronómie a ukázať svetu, že turecká kuchyňa má čo ponúknuť. Píše o tom agentúra AFP.
Nová generácia kuchárov tak rozbúrila tureckú gastronomickú scénu s novátorskými postupmi a prístupmi. Cieľom je prekonať tradičnú predstavu o tom, že turecká kuchyňa rovná sa döner kebab.
Kebab v Európe
V zahraničí sa turecká kuchyňa často spája s týmto sendvičom s grilovaným mäsom. Je to pokrm exportovaný do Európy prostredníctvom tureckej diaspóry v Nemecku, kde sa väčšinou podáva s majonézou a šalátom, čo ale turecká verzia nepozná.
Málo ľudí mimo Turecko však doteraz ochutnalo karniyarik (baklažán s mäsom) alebo yaprak sarma (plnené listy viniča).
Podceňovaná kuchyňa
Tieto pokrmy môžu byť doplnené syrom, ako je tulum (kozí syr pripravovaný v koži zvieraťa) alebo kasára (väčšinou na báze ovčieho mlieka), a ešte s trochou cezerye (mrkva karamelizovaná s kokosovým orechom) ako dezert.
"Turecká kuchyňa je podceňovaná. Bohužiaľ je veľa zlých príkladov," hovorí Aylin Yaziciogluová, šéfkuchárka reštaurácie Nicole v Istanbule. "Robíme všetko pre to, aby sa to zmenilo," dodáva.
Nicole ponúka ochutnávku menu zloženého z niekoľkých chodov, aby hosť poznal mnohotvárnosť miestnych produktov a to najlepšie z tureckej kuchyne.
Turecké reťazce
"Vo svete, kde sa všetko obracia smerom k lokálnym potravinám, začíname chápať hodnotu našej kuchyne, našich produktov. V našej krajine je všetko k dispozícii po celý rok," zdôrazňuje Yaziciogluová. Turecko sa musí naučiť zdôrazňovať svoje prednosti, ako je olivový olej, súdi.
Šéfkuchár Serkan Bozkurt z istanbulskej gastronomickej akadémie Chef 's Table, sa raduje, že v Európe rastú ako huby po daždi turecké reštaurácie a kaviarne a tiež turecké reťazce, ako je pekárstvo Simit Saraya alebo kaviarne Kahve Dünyasi.
Podľa Aylin Yaziciogluovej je však potrebné ešte veľa vykonať, aby sa názory na tureckú kuchyňu zmenili.
Podstatné rozdiely
Arnaud de Clercq, ktorý vyučuje na istanbulskej pobočke medzinárodnej kuchárskej školy Cordon Bleu so sídlom vo Francúzsku, súdi, že turecká kuchyňa je príliš "rustikálna" so svojimi omáčkami a ragú. "Má to blízko k tradičnej francúzskej kuchyni, ale je to tu trochu iné," hovorí.
Naopak turecké meze, súbor chodov (desať až sto) servírovaných pri príležitosti osláv alebo rodinných jedál, je typicky turecký. "Osmanská ríša rozšírila všade aj svoju kuchyňu. Turecké meze sa udržalo vo všetkých regiónoch a každá krajina si ho prispôsobila, ako napríklad Libanon, Sýria alebo Jordánsko," uvádza Arnaud de Clercq.
Cudzinci považujú tureckú kuchyňu za homogénnu, ale ona má mnoho miestnych podôb a egejské špeciality sa radikálne líšia od tých, ktoré sa pripravujú pri Čiernom mori.
Turecké syry
Šéfkuchár Serkan Bozkurt zdôrazňuje mnohotvárnosť tureckej kuchyne, počnúc zeleninou s olivovým olejom pri Egejskom mori a končiac prevažne masovými pokrmy na východe krajiny. Turecko by podľa neho malo vynakladať viac úsilia, napríklad pokiaľ ide o škálu miestnych syrov.
"Vždy hovorím, že keby si turista zaistil týždňový pobyt a sústredil sa pri ňom na degustáciu syrov siedmich regiónov, bol by ohromený. Turecká kuchyňa sa neobmedzuje na mäso alebo kebab," hovorí.