Čo vám ako prvé napadne, keď poviem Ze Kitchen Galerie?
Majiteľ William Ledeuil, profesionálny tím, záhradníci, chovatelia, rybári a hlavne spokojní hostia.
Pre tých, ktorí nevedia, uvediem, že ide o francúzsku reštauráciu v Paríži s jednou michelinskou hviezdou, v ktorej si sa vypracoval na šéfkuchára. Ale poďme pekne po poriadku. Bolo dobré rozhodnutie odtiaľ pred dvoma rokmi odísť?
Svoj odchod z Paríža určite neľutujem a zároveň sa snažím popri všetkom, čo sa tu teraz deje, neľutovať ani návrat na Slovensko.
To neznie veľmi pozitívne.
Viem. Keď som sa rozhodol pre návrat, všetci mi hovorili, že som sa zbláznil. Povedzme si, že nikde na svete to nie je ideálne, ale nevzdávam sa. Budem robiť, čomu verím a čo ma baví.
Vrátil si sa s víziou robiť workshopy zážitkového varenia pre kuchárov – amatérov, nadšencov, gurmánov. Ako sa vám tu v tomto darí?
Worskhopy sme robili spoločne s manželkou Lucou. Ja som varil a ona zastrešovala všetko okolo. Zabezpečovala servis, komunikovala s ľuďmi, dohadovala farmárov, ktorých sme navštívili, a následne po skončení vyrobila 100-stranovú brožúru plnú fotiek i receptov, aby účastníci mali pamiatku na tento deň. Vzhľadom na to, že sa nám narodil Palunko, nateraz sme workshopy stopli. Neviem si totiž predstaviť, že by som to robil bez nej.
Čo vám to dalo?
Spoznali sme približne 60 fariem na celom Slovensku, s niektorými spolupracujem doteraz. Mal som možnosť vyblázniť sa v kuchyni tak, ako som bol zvyknutý vo Francúzsku. Tam sme totiž okrem stáleho menu, ktoré sme menili každý mesiac, denne vymýšľali predjedlo a hlavné jedlo. Bavilo ma to napätie, keď som ešte o 10:50 nevedel, aký bude výsledok, no bolo jasné, že 12:15 budú prichádzať hostia. Spontánnosť mám rád. Zároveň som bol milo prekvapený, že na slovenských farmách sa pestujú aj veci, ktoré som vo Francúzsku vôbec nepoužíval.
Čo napríklad?
Rakytník. Na worshopoch som z neho robil napríklad rakytníkovo-mrkvovú zmrzlinu, ktorá pripomínala mangový sorbet, pridával som ho do tekvicovej polievky s kokosovým mliekom, ale ocitol sa aj v hlavnom jedle.
Čo vás zamestnáva teraz?
Degustačné večere na rôznych miestach. Ale pracujem aj ako brand šéfkuchár PHOčkárne, čo sú vietnamské bistrá v Bratislave. Na starosti mám aktuálne skladové hospodárstvo, procesy v kuchyni a chystáme aj spoločný event PHOčkáreň x Sekerka, ktorý do Bratislavy prinesie nielen chuťami atmosféru Vietnamu. Do receptúr, ktoré sú naozaj tradičné, zatiaľ veľmi nevŕtam, na to nie som ešte dosť Vietnamec, ale azda sa ním čoskoro stanem. (Smiech.) A plánujeme aj otvoriť reštauráciu.
Kedy by to malo byť?
Ak pôjde všetko podľa plánu, tak začiatkom budúceho roka. Ak sa to podarí skôr, budem len rád.
Mať vlastnú reštauráciu je viac, ako variť v cudzej, no s michelinskou hviezdou?
Pre mňa samotná hviezda nikdy nebola až taká podstatná. Dôležitejšie bolo
Pridajte sa k tým, ktorí vedia viac.
Zostáva vám 48% na dočítanie.
Zostáva vám 48% na dočítanie.