Zdeněk Lux, v poradí 20. vrchný sládok pivovaru Staropramen. Snímka: archív Seesame
„Pivovar tvoria voda, rúry a… blázni,“ presviedča nás Josef Paspa, kultový sládok pražského Staropramenu, a hľadí nám pritom priamo do očí. Po párhodinovej exkurzii druhým najväčším českým pivovarom – a slovenskou importnou jednotkou – mu dávam za pravdu. Výroba piva je drina a, paradoxne, ešte sofistikovanejšia ako v prípade vína. Na rozdiel od neho sa totiž ešte aj varí.
A hoci Bohumil Hrabal vravieval, že pokrok je pre pivo „učinený mor“, bez neho by najznámejší smíchovský pivovar nedal svetu prvú desiatku či polotmavý ležiak (legendárny Granát) a neprosperoval by už 145 rokov.
Návštevnícke centrum Staropramenu. Snímka: archív Seesame
23 miliárd krígľov
Švédi, Nemci, Rusi. Práve oni, najväčší svetoví milovníci Staropramenu, najčastejšie derú podlahu Návštevníckeho centra, na ktorého pôde so zatajeným dychom majstrovi Paspovi, inovátorovi – ktorý svojho času pivovar zásadne zmodernizoval výmenou drevených kadí za oceľové tanky a vytvoril z neho jeden z najvýznamnejších podnikov svojej doby – načúvame. Presnejšie povedané – jeho kópii, ktorá k nám prehovára z rafinovane naaranžovaného plátna a prezrádza nám napríklad i to, že najkrajším plodom sládkovej práce je pollitrák bez piva. (No aby sme si rozumeli: raz tam byť muselo.) A takých smíchovský pivovar za svoju doterajšiu existenciu vyprodukoval už 23 miliárd. Čochvíľa k nim zopár pridáme: suterén Návštevníckeho centra je totiž vyhradený na degustáciu.
Nebudeme vás týrať kvetnatými opismi chuti čerstvo stočeného piva, radšej vás spolu s aktuálnym sládkom, Zdeňkom Luxom, prevedieme miestami, kde k tomuto zrodu dochádza. Predsa len: ide o menej častý zážitok.
Areál Staropramenu. Snímka: archív Seesame.
Tajomstvo českého piva
Teplo, vôňa, hluk... a ľudoprázdno. Našu púť štartujeme priamo v srdci pivovaru – vo varne, kde sa rozbieha to podstatné: premena odležaného sladu na sladinu. Vďaka šrotovaniu, vystieraniu, rmutovaniu a scedeniu. No kde pivo len začína, tam končí Sládkova limonáda – vôbec prvý sladový nealko nápoj, ktorý Staropramen poslal na trh práve túto sezónu.
A mimochodom, jeden z procesov v tomto priestore má na svedomí aj mimoriadnu obľubu českého piva vo svete. „Dekokcia,“ zasvätene konštatuje Zdeněk Lux. Rozmenené na drobné, zahrievanie a čistenie sladového šrotu nie v jednej, ale v dvoch nádobách. „Je to originálny český nápad. Drahší a časovo náročnejší, ale je v ňom ukryté tajomstvo nášho piva,“ usmieva sa sládok, ktorý sa podobá skôr atlétovi než mužovi, čo sa denne sýti tekutým chlebom. To preto, že v práci denne nabehá kilometre. Pivo na svoj zrod totiž potrebuje rozľahlé priestory a predstava sládka ako šéfa, ktorého jedinou prácou je prevaľovať na jazyku hlt čerstvého piva, nemôže byť vzdialenejšia realite. Predstavte si skôr manažéra, ktorý paralelne dozerá na všetky fázy.
Nuž však nazad k sladine. Tá sa v tejto – ako sa mi zdá – stále menej znesiteľnej miestnosti ešte povarí s chmeľom... a po dvoch až štyroch hodinách z nej vznikne sladkohorký mok nazývaný mladina.
Vedci s pivom na podnebí
Stojíme na nádvorí pivovaru a vyvraciame hlavy smerom k ozrutným, bázeň vzbudzujúcim cisternám, v ktorých práve prebiehajú gastroorgie. Miliardy kvasiniek sa napchávajú mladinovým cukrom a postupne ho premieňajú na alkohol. Nasadneme na výťah a zvezieme sa pod cisterny, oficiálne nazývané cylindro-kónické tanky, do miestnosti, v ktorej sa tento kvasný proces riadi a kontroluje. Okolo nás sa hadia striebornolesklé potrubia a sústredene pracujú nielen kvasinky a zamestnanci, ale aj počítače. Tie majú vo veľkých pivovaroch kľúčové slovo. No rozhodne nie posledné.
Pivo dozreje, filtruje sa a napokon… stáča. Z presklenej vyhliadky fascinovane hľadíme na 3,5 kilometra pásov, ktoré dokážu za hodinu naplniť 60-tisíc fliaš. Našu púť končíme v tzv. analytickej časti. Páni s výzorom vedcov tu dennodenne skúmajú to najpodstatnejšie: senzorické vlastnosti piva. V skúmavkách, ale i na vlastnom podnebí.
Pohostinstvo 21. storočia
Ak si chcete pivo Staropramen v nekompromisnej kvalite vychutnať i vy (polovicu pivného úspechu totiž tvorí dobré čapovanie), máme pre vás tip: Vinohradský parlament. Nový značkový podnik Pivovarov Staropramen, ktorý chce byť akousi krčmou 21. storočia. A pravda je, že tu narazíte na plno zvláštností, ktoré by sa dali zahrnúť do kategórie pozitívnej deviácie: objednávky cez podpivník (jeho výberom dávate na známosť, či si ďalšie pivo prajete, alebo nie), chladené nápoje, cvakanie lístkov namiesto čiarok, detský kútik s minivýčapom. A najmä: kvalitnú gastronómiu. To aby vám bolo úplne jasné, ktorá zložka z legendárnej triády pivo-futbal-párky už v 21. storočí nie je v kurze.
Pivný duel. Slováci verzus Česi
Slováci ročne vypijú 80 litrov piva na osobu. Česi až 140. Kým pre nás je len jednou z možností a radi ho kombinujeme s národnými destilátmi, pre Čechov je nápojom číslo jeden.
Množstvo vypitého piva sa však v oboch krajinách znižuje. V Česku kleslo od roku 2009 zo 16-tisíc približne na 14-tisíc hektolitrov za rok. Na Slovensku je pokles podobný, ide však o štvrtinové hodnoty.
Oba národy konzumujú čoraz viac piva doma – tento trend platí už desať rokov. Ľudia majú na návštevu podnikov čoraz menej času.
V podnikoch sa čoraz menej pije desiatka a stúpa predaj ležiakov a pivných špeciálov. Keď už ľudia idú do podniku, chcú si užiť.
Slováci si kupujú pivo najviac v plechovkách, Česi v sklenených fľašiach. V oboch krajinách však strmo narástla spotreba piva v PET fľašiach.