V spojitosti s potravinami sa často v hrozivom kontexte používa slovo toxín. Čo to teda presne je?
Toxíny sú látky prírodného pôvodu, produkované živými organizmami. Popri živočíšnych toxínoch ešte existujú napríklad bakteriálne alebo plesňové toxíny. Termín toxín je laikmi často zamieňaný s pojmom jed. Nejde však o slová rovnakého významu.

​O čo teda ide?
Termín jed je skôr vyhradený pre opis akútne pôsobiacich látok, ktoré aj v malej dávke dokážu v krátkom čase vážnym spôsobom poškodiť zdravie alebo ohroziť život. Toho sa ľudia obávajú, aj keď často zbytočne. Poškodenie zdravia v dôsledku otravy akútne pôsobiacim jedom je málo časté. A keď sa to náhodou stane, potom sú toho plné médiá, ako napríklad pri metanolovej kauze (prípad najväčšej hromadnej otravy pančovaným alkoholom v histórii Česka z roku 2012, keď sa otrávilo 117 ľudí a 48 z nich zomrelo, pozn. red.).

Ale to bol exces, ktorý zaskočil aj kontrolné orgány. Miera stupidity, keď niekto vezme technický metanol a naleje ho do liehu, je ťažko predvídateľná. Tomu nemôže vzdorovať žiaden systém, napriek tomu z toho majú ľudia strach. U nás ročne zomrie okolo 120 000 ľudí a z toho „len“ niekoľko desiatok v dôsledku kontaktu s akútne pôsobiacou látkou.

Bakteriálne alebo plesňové toxíny však môžu zdravie poškodiť, alebo nie?
U nás sa najčastejšie zomiera na choroby srdca, potom na nádorové ochorenia a potom na cievne príhody. Na tieto choroby zomierajú ľudia v dôsledku dlhodobého poškodenia zdravia. Musia na tom teda dosť dlho „pracovať“. Takže to, čo je pre zdravie najškodlivejšie, je zlý životný štýl a zlé zloženie stravy. Zdraviu škodlivé látky, ktoré sú v strave, napríklad mykotoxíny z plesní alebo rezíduá pesticídov (zvyšky prípravkov určených na tlmenie chorôb rastlín a na ničenie škodcov, pozn. red.), nemajú na zdravotný stav človeka, z hľadiska celkového obrazu, v podstate žiadny vplyv. Dnes žijeme v prostredí, ktoré je veľmi kontrolované. Stačí sa pozrieť, koľko inštitúcií sa u nás zaoberá kontrolou kvality potravín, z hľadiska kontaminácie toxickými látkami je to jedna z najkontrolovanejších komodít vôbec. Keď sa vonku nadýchnete vzduchu, tak ten bude kontrolovaný oveľa menej než to, čo máte na tanieri.

Kontrolujú sa všetky potraviny, ktoré sa predávajú v obchodoch?
To by logisticky nebolo vôbec reálne, ide o náhodné kontroly. Ale niektoré potraviny sa kontrolujú častejšie, pretože sú z podstaty problematickejšie. Napríklad mykotoxíny produkované plesňami, ktoré sa objavujú v orechoch, arašidoch alebo napríklad v kukurici. Tam stačí malé nedodržanie technologickej disciplíny napríklad pri skladovaní a nebezpečenstvo kontaminácie je potom väčšie. To však neznamená, že by orechy zakúpené v obchodoch ohrozovali naše zdravie viac než napríklad mrkva. Jednak ich zjeme celkovo menej a po druhé je ich tendencia plesnivieť známa, preto sa častejšie kontrolujú, a tým sú nevyhovujúce vzorky aj častejšie zachytené.

Ak je každá látka, ktorá sa vyskytuje v potravinách, potenciálne škodlivá, ako si môžeme ich príjem ustrážiť?
Pre potenciálne rizikové látky sa počíta tzv. akceptovateľný denný príjem (skratka ADI z anglického acceptable daily intake, pozn. red.). ADI je potom využívaný pri tvorbe limitov, regulujúcich výskyt škodlivín v jednotlivých potravinách. Pri výpočte týchto limitov je zohľadnené, v akom množstve typický spotrebiteľ danú potravinu konzumuje. Problém, samozrejme, nastáva, ak nie ste typický spotrebiteľ. Keď budete napríklad vegán, vylúčite určité zložky stravy a sústredíte sa na iné, potom vypadávate z bežného spotrebného koša. A potom rastie riziko, že v zúženom sortimente presiahnete bezpečnú dávku kontaminujúcej látky. Na druhej strane sú limity počítané tak, aby ochránili aj tento typ spotrebiteľov. Nemalo by vám to teda poškodiť zdravie, ale určite budete vo väčšom riziku ako bežný spotrebiteľ.

Aké kontaminanty máte na mysli?
Typickými kontaminantmi potravín sú rezíduá...