Hviezdny šéfkuchár pre HN: Slovenská gastronómia rýchlo napreduje, kvalitu na michelinskú hviezdu má už teraz

V pondelok ste vo svätojurskom Kaštieli Pálffy nechali účastníkov HN konferencie nazvanej Zažiari na Slovensku michelinská hviezda? nahliadnuť do tajomstiev talianskej gastronómie. Práve Taliansko patrí spoločne s Francúzskom a so zopár ďalšími krajinami ku kulinárskym veľmociam. Môžete prezradiť váš recept na úspech?

Toto je naozaj veľmi zaujímavá a seriózna otázka. Keď som začal robiť túto prácu, tak fine dining nebol v Taliansku taký známy a populárny, ako je dnes. Ani šéfkuchári neboli takými celebritami. Do gastronomického odvetvia bolo zapojených veľa ľudí. V reštauráciách sa ponúkali zväčša tradičné jedlá. Fine dining bol iba malou súčasťou tohto sektoru. Výraznejšie začal rásť až po roku 2005.

Čím si vysvetľujete ten boom?

Očakávania a nároky hostí sa jednoducho začali zvyšovať. V médiách, časopisoch či rôznych televíznych reality šou sa hovorilo, čo sa deje za scénami príprav jedla tej najvyššej kvality. A tak bol fine dining čoraz populárnejší. Stal sa symbolom elegancie a luxusu, veľa šéfkuchárov sa naň začalo špecializovať. Medzi nich som patril aj ja.

Čo vás hnalo vpred, akú ste mali motiváciu?

Spokojnosť hostí. Len oni boli našou motiváciou, aby sme sa neustále zlepšovali. Tu by som však rád pripomenul, že lepší neznamená byť úplne iný než predtým. Samozrejme, snažíme sa udržiavať naše tradície, avšak zároveň sa rozvíjať a prinášať do nich niečo nové. Práve toto je moja súčasná vízia, ktorá sa točí okolo talianskej gastronomickej klasiky.

Keď už hovoríme o klasike, dá sa vôbec niečo označiť za tradičnú taliansku kuchyňu alebo sa to skôr líši podľa jednotlivých regiónov, ako je Toskánsko, z ktorého sám pochádzate, Sicília, Kalábria alebo Púlia?

Identita biodiverzity je v Taliansku skutočne veľmi silná. Na každom mieste, ktoré u nás navštívite, síce nájdete tradičný taliansky štýl, ale veľmi rozdielny prístup, históriu a dokonca aj ingrediencie. Napríklad my v Toskánsku máme jeden veľmi dobrý a chutný druh rajčín, ktorý je však úplne odlišný od iného skvelého druhu rajčín v Neapole, na Sicílii či v Púlii. Každý región má skrátka svoj obľúbený druh rajčiny alebo inej suroviny. A každý interpretuje talianske jedlo svojimi vlastnými ingredienciami.