Čo vás na káve fascinuje najviac?
Káva je významný stimulant. Nevytvára síce fyzickú závislosť ale psychicky a spoločensky určite áno. Ja som na nej závislý už od útlej mladosti.
Vo svete kávy sa už pohybujete 26 rokov. Čo sa za ten čas najviac zmenilo ?
Všetko. Zmenil sa celý svet. Každý deň prichádzajú nejaké výzvy, ktoré človeka posúvajú. Svetovým trendom je momentálne remeslo, to sa prenáša aj do sveta kávy. Kedysi boli v Európe tri hlavné kávové kultúry Taliansko, Francúzsko a Nemecko zastúpené na svetovom trhu svojimi korporáciami. Dnes už nič z toho nie je pravda.
Kedysi ste mali baristickú školu, kde ste učili ľudí o káve, čo však naučili ľudia vás?
Naučil som sa počúvať, ale aj počúvať. Robil som to dlho, cez školiace stredisko mi prešli desiatky ľudí. Odprezentovať naučený text nikomu nič nedá. A už vôbec nie vtedy, keď máte skupinu ľudí, z ktorých každý je na kávovej ceste niekde inde. Dokázať osem hodín zaujať ľudí, ktorých máte na školení, nie je jednoduché. Naviac, keď chcete, aby každý z nich odišiel niečím obohatený, nejakou vedomosťou. Jednoducho ich musíte počúvať a reagovať ani nie na to, čo je v osnovách, ale na to, čo ľudí zaujíma a čo potrebujú vedieť, aby sa priblížili k dokonalému espressu. Prejdeme si základmi a podľa pokročilosti sa posunieme ďalej. Čo je espresso? Bez toho sa v kurzoch ani nedá posunúť ďalej.
Čo je teda espresso?
Káva je nápoj, v každej krajine trochu iný. U nás stále preferujeme taliansky spôsob – espresso. Espresso je kávový nápoj. K tomu sa nič bližšie nedá povedať, lebo na túto otázku v každej dekáde mojej kávovej cesty existuje iná odpoveď. Prídete do Rakúska a už sa to nevolá espresso, ale je to kaffee. Nemá 30 ml, ale pol deci, je to príbuzný nápoj, ale je to kaffee.
Prečo?
Lebo Rakúsko-Uhorsko viedlo s Talianskom vojnu a tieto národy sa už stáročia veľmi nemusia. V širšom kontexte to vnímam už takto. Potom je ešte spôsob francúzsky a nemecký. Všade sa espresso káva podáva a konzumuje trochu inak. My sme už chvalabohu upustili od toho nášho ,,lunga“. No na druhej strane mi je to trochu ľúto, lebo to „veľké presso“ bol naozaj svetový unikát. Ten sa robil iba u nás a v Čechách a odrážal kultúru našej vtedajšej spoločnosti. Nikde inde nedokázali tak pokaziť kávu ako u nás. Keď som tu mal pána z Talianska na audite technológie, nepovedal celý deň ani slovo. Až pri večeri z neho vypadlo: „Ó bože, kde som sa to ocitol?“ Vtedy sme mu ukazovali lungá, ako sme do cappucinovej šálky po okraj nalievali kávu. Nehanbím sa za to. Robil som to tiež, živil som sa tým. V duchu doby a v konexte posunu Horeca segmentu je to súčasť vývoja rovnako ako zapečené kuracie prsia s broskyňou a syrom.
Ľutujete to?
Nemenil by som, takú osobnú skúsenosť nemá každý. Vtedy sme potrebovali mať plné veľké šálky nápoja. Bol to totiž obrovský skok zo zalievanej kávy z plných horčicových pohárov. Ďalšou skúsenosťou bola instantná káva. Áno, aj tá figuruje na mojej kávovej ceste celých päť rokov. Sú to veci, ktoré život priniesol, som rád, že som si tým prešiel. Tá skúsenosť ma obohatila a naučila trošku pokore k iným veciam a názorom.
V Kávoholikovi máte primárne na starosti stroje. Od ich servisu ste sa presunuli až k ich tuningu. Čo ste naposledy vylepšili?
Momentálne mám rozrobené štyri projekty – už tri roky, za čo sa trochu hanbím. Dnešná doba je jednoducho taká. Na poličke mám klasický "OZAPácky" mlynček, ktoré boli za komunistov v každých potravinách. Akurát mu chcem vdýchnuť dušu 21. storočia. Okrem toho, že ho oživím novým náterom a bude vyzerať inak, pracujem na zlepšení jeho presnosti. Keď však chcem zachovať dizajn zariadenia, nemôžem robiť veľké konštrukčné zásahy. Aby som však dosiahol požadované parametre, treba ho upraviť, a to je výzva. Ako druhý projekt mám Gaggiu z roku 1958, ktorá čaká na reštaurovanie do pôvodného stavu. A potom tam mám Jankovho (Ján Havránek z Kávoholika, pozn. red.) Volkswagena, také pekné, maličké, červeno-biele autíčko, teda kávovar v tvare autíčka. A okrem toho som sa hral s betónovým kávovarom, mal som jednoducho obdobie, keď ma bavilo zalievať veci do betónu (úsmev).
Spomínali ste, že repasujete staré "mašiny". A čo s nimi robíte potom?
Podľa potreby. Niektoré som daroval, niektoré som predal za náklady, na niektorých som hriešne dobre zarobil.
Čo pre vás znamená vaša práca?
Zábavu a poslanie zároveň. Niekedy ma to baví viac, niekedy menej, ale svojím spôsobom to beriem ako poslanie, ktoré mi pomáha napĺňať, či zhmotňovať nejakú myšlienku. Samozrejme tento prístup so sebou nesie aj veľkú dávku zodpovednosti.
A nie je otravné mať iba zábavný život?
Veľmi. Niekedy som z toho úplne znechutený. (smiech) Ale povedzme si na rovinu, nie vždy to ide hladko. Vždy ma ale do hry vrátila šálka espressa. To je dôvod prečo som vytrval tak dlho. Láska ku káve mi pomáha prekonať všetky úskalia mojej práce.