Miroslav Heredoš absolvoval stáž u slávneho Jamieho Oliviera, bol zaradený medzi TOP 20 najlepších šéfkuchárov a vydal vlastnú knihu receptov. Dnes poskytuje poradenské služby viacerým slovenským reštauráciám, ktoré sa snažia svoj imidž vylepšiť a zdokonaliť. Otvorene hovorí o problémoch v gastronómii, ale aj o tom, že gény zdedil po starej mame. Prečítajte si ďalší zaujímavý príbeh v spolupráci s portálom kávičkári.sk.
Ako ste sa dostali k vareniu?
Moja stará mama sa celý život venovala gastronómii. Nevyštudoval som odbornú ani hotelovú školu. Keď som mal dvadsať rokov, uvedomil som si, že varenie je moje hobby a že som nejaké gény po babke asi zdedil. Okrem toho, že robila na prevádzkovom riaditeľstve, vo voľnom čase rada varila a vydala dve kuchárske knihy.
Začiatky boli ťažké?
Náročné. Keď som zmaturoval na prelome roku 2000, začal som variť na internátoch na civilnej službe ako pomocný kuchár. To som robil rok, potom som postupne začal prechádzať reštauráciami a učil som sa. A v roku 2007 som sa stal zástupom šéfkuchára v reštaurácii Liviano v Petržalke, kde som sa neskôr stal aj šéfkuchárom. Odtiaľ som sa dostal na stáž k Jamiemu Olivierovi a pričuchol som k zaujímavejšiemu vareniu.
Ako sa kuchár zo Slovenska dostane na stáž k Jamiemu Olivierovi?
Na stáž ma poslala reštaurácia. Mal som šťastie, bol som tam s jedným someliérom a cukrárom od nás. Uznávaní kuchári nám ukazovali, ako funguje prevádzka a mne, ako varia, aké majú recepty, zázemie, odkiaľ čerpajú inšpiráciu, ako menia jedálne lístky. Táto stáž človeka veľmi ovplyvní - buď ho to chytí za srdce alebo nie. Mňa to chytilo ešte viac.
Čo sa teda dialo po vašom návrate domov?
Pokračoval som v štvorhviezdičkovom hoteli v Žiline, ktorý som počas môjho pôsobenia vytiahol na pozíciu najlepšej reštaurácie v regióne. Neskôr som sa dostal medzi TOP 20 šéfkuchárov na Slovensku a v roku 2013 som začal podnikať.
A s tým prišlo aj rozhodnutie, že už nebudete šéfkuchárom, ale stanete sa poradcom?
Človek sa pohybuje v istom segmente a mne sa prirodzene začali ozývať ľudia a oslovovali ma s tým, že potrebujú s niečím pomôcť. Po dvoch rokoch som si postupne uvedomil, že existujú isté možnosti na trhu, čo sa týka poradenstva, konkrétne pre prevádzky, ktoré majú vôľu aj chuť napredovať, chcú variť dobre, chcú mať zaujímavý jedálny lístok, ktorý reštauráciu uživí, ale… je tam to ale. Buď nemajú peniaze na šéfkuchára alebo je to príliš malá prevádzka, no chcú to robiť dobre a radi by sa zlepšili.
Ako teda ako poradca postupujete?
Keď ma nejaký podnik, respektíve majitelia skontaktujú, prídem na prevádzku a osobne sa predstavím. Následne im predstavím okruh možností, ktoré v rámci poradenstva môžem ponúknuť. Ak sa s majiteľmi dohodnem, môžem im nastaviť kuchyňu tak, aby to, čo robia bolo ekonomicky a gastronomicky na takej úrovni, akú si predstavujú a želajú. Ak sa majitelia rozhodnú, že majú záujem, prídem fyzicky na prevádzku a sedem až desať dní plným časom ostávam a postupne prechádzame všetky objednané veci a spoločne s kolektívom ich zamestnancov riešim potrebné úkony.
Dá sa za sedem dní odhadnúť, čo konkrétnej prevádzke chýba?
Dá. Na úvodnom stretnutí s majiteľmi totiž získam čo najviac informácií, čo najväčší prehľad a keďže oni sami sú na prevádzke dennodenne, poznajú najzásadnejšie problémy, na ktoré sa chcú zamerať. A ja sa o to ľahšie zorientujem. Je to o tom, že za nimi vycestujem a potom je ľahšie zorientovať sa. Rozhoduje množstvo informácií, ktoré mám hneď od začiatku, tie veľmi pomáhajú.
Čím si získavate dôveru? Predsa len vám ukážu diskrétne dokumenty, účtovníctvo a často vás osobne poznajú len pár hodín.
Veľmi dôležitý je prvý rozhovor. Ľudia potrebujú vidieť, kto som, ako vyzerám, ako sa správam. Úvodné stretnutia niekedy trvajú aj niekoľko hodín a presvedčiť ich môžem len serióznym prístupom.
Boli ste už v prevádzke, kde ste povedali, že sa im pomôcť nedá?
V takej prevádzke som ešte nebol.
Jedna vec je ako vás prijíma majiteľ, druhá ako vás vníma kolektív…
Áno, vtedy nastáva chvíľa, ktorej sa niektorí majitelia úprimne obávajú. Hoci sa im moje služby páčia, majú obavy, že stratia zamestnancov. Vtedy sa ich snažím povzbudiť, nech to vnímajú tak, že je treba im moje služby len vhodne odprezentovať, že im vlastne platia školenie. Je dobré ich ubezpečiť, že sa ma nemusia báť, pretože prichádzam pomáhať. Bola však aj situácia, že sa majiteľ radšej neodhodlal, lebo sa bál o svojich ľudí.
Ako si vysvetľujete ich strach?
To je asi jedným z problémov gastronómie, že je málo dobrých ľudí v regiónoch. Majitelia sa boja, že stratia svojich ľudí, a tak sa stáva, že tolerujú veci, ktoré by boli za iných okolností neakceptovateľné.
Čím je nedostatok ľudí v tomto odbore na trhu spôsobený?
Je to asi symbióza kvality škôl, neskôr nízkeho ohodnotenia a možno aj nie úplného odhodlania kuchárov na sebe ďalej pracovať.
Vy kvôli práci cestujete po celom Slovensku. Viete porovnať, na akej úrovni sú jednotlivé regióny?ň
Podľa toho, čo som za posledný rok videl, si myslím, že tá úroveň je hlboko nevyrovnaná. Každý región ma niekoľko špičkových prevádzok, čo je vynikajúce, ale neodzrkadľuje to všeobecnú realitu regiónu a tiež realitu, s ktorou zápasia bežní majitelia „nešpičkových“ prevádzok.
Nie sú vaše nápady, ako osviežiť prevádzku, mnohokrát v konkrétnom regióne nezrealizovateľné?
Majitelia mi vždy zadajú isté „mantinely“, kde by sa chceli pohybovať, čo by chceli variť a ponúkať. A ja sa do nich snažím vtesnať.
Upravujete jedálne lístky. Aké jedlo je na Slovensku najobľúbenejšie?
Vyzerá to tak, že pečené bravčové koleno s kyslými uhorkami a papričkami (Smiech).
Čo na to hovoríte?
Nebránim sa ani ťažším jedlám, ale do istej miery ma mrzí, že niektoré sa na prevádzkach pravidelne opakujú. Ale je normálne, že majitelia chcú to, čo ide, čo majú ľudia radi.
Vaše zásahy si zrejme vyžadujú aj inováciu kuchyne…
Je jasné, že ak sa prevádzka zameriava na cestoviny a nemá ich ako vyrobiť, ideme najprv do gastroobchodu. Jedálny lístok musí byť zosúladený s tým, ako vyzerá kuchyňa a aké možnosti má. Lístok by mal byť zrkadlom možností kuchyne, nie jej prifarbenou, nereálnou podobou, ktorá vo finále zlyhá a oklame toho, kto sa pozerá (teda hosťa).
Vy sám ste mali reštauráciu. Nepýtajú sa vás klienti, prečo ste opustili vlastné podnikanie a teraz chcete radiť iným?
Ale áno. (Smiech) Často sa ma to ľudia pýtajú a odpoveď je jednoduchá. Zdalo sa mi, že v ponúkaní takýchto služieb je priestor na trhu. Alebo skôr, že tento segment nie je celkom využitý. Po dvoch rokoch som si začal uvedomovať, že sa mi viac páči profesionálne pomáhať iným ľuďom napĺňať ich sny a pomáhať im v ich vlastnom rozvoji.
Často ťaháte prevádzky z problémov - čo považujete za najväčší problém v gastronómii vôbec?
Okrem toho, čo som spomínal už skôr, sa mi zdá, že veľký problém gastronómie - a nielen gastronómie - je, že štát veľmi zaťažuje podnikateľov. Neúmerným množstvom pokút za tabuľky-netabuľky, za hygienu-nehygienu, meškajúce platby do poisťovní – to všetko zaťažuje a znechucuje podnikateľa, aby to ďalej robil. Myslím si, že to, ako podniky vo finále vyzerajú a čo ponúkajú, smrdí od hlavy. Ak chce dať majiteľ zamestnancovi 800 eur na ruku, musí mu dať na papieri okolo 1 500 eur v superhrubej mzde. Vyrobiť také peniaze jedlom, v dnešnom stave kúpyschopnosti ľudí, jedlom za ktoré sú ľudia ochotní a schopní dať 5, 7, či do 10 eur počas obeda, je veľký problém. Obrovský problém. A to má, samozrejme, dopad aj na nálady majiteľa.
Vraciate sa do niektorých reštaurácií neskôr aj ako bežný hosť?
Do niektorých áno, do niektorých nie. Niekde sa totiž cítim veľmi príjemne, až rodinne.
Pred rokom ste vydali vlastnú knihu. Čo vás k tomu viedlo?
Cítil som, že na trhu chýbala alebo skôr, že na trhu bolo veľmi málo šéfkuchárskych kníh, ktoré by sa venovali úplne bežnému človeku. V mojej knihe je 80 percent surovín ľahko dostupných v bežnom obchode a bežný človek vie z nej pekne navariť doma. A asi ma k tomu viedla, v neposlednom rade, aj istá forma prestíže, ako každého kuchára.
Každý deň sa brodíte problémami iných prevádzok, neovplyvňuje to váš súkromný život?
Ani nie. Doma sa snažím tým už nezaberať. Veľa cestujem, ale paradoxne som s rodinou v istých úsekoch častejšie, než keď som robil šéfkuchára.
Kde robíte konzultanta teraz?
Od začiatku marca poskytujem poradenské služby penziónu Berg. Vytvoril som pre nich „update“ jedálneho lístka, ktorý dolaďujú najobľúbenejšími jedlami zo svojej prevádzky. Čo sa mi páčilo, boli veľmi príjemní majitelia, s ktorými som sa spriatelil. V spolupráci budeme pokračovať aj ďalej. Prevádzka má veľmi pekný, moderný interiér a slušných, milých ľudí, dobrú kuchyňu so starostlivými kuchármi.
Čo považujete za svoj najväčší profesionálny úspech?
Nechcem, aby to vyznelo pyšne, ale asi to, že som sa vypracoval poctivou prácou a že som ľuďom schopný čestne poradiť, ako sa dajú robiť veci lepšie. Toto považujem za najväčší úspech, že si človek všetko sám vyskúša a preskáče a že je následne schopný svoje vedomosti posunúť ďalej.
Pripravené v spolupráci s portálom kávičkári.sk
