Viem, že prvé jedlo, ktoré ste uvarili, bola domáca „čína“ s párkom. To ste mali šesť rokov. Ale čo ste ako prvé zavarili?

Asi niečo s babičkou. Mala záhradu a veľa zavárala, v pivnici mala hromadu kompótov. Robila marmelády, mušty a lekvár. Otec veľa zaváral huby v sladkokyslom náleve. Alebo urobil hríbiky na masti a potom ich tiež zavaril. To mi veľmi chutilo! Najviac sme, samozrejme, robili uhorky. Ako asi všetci. Jednoducho, vtedy bolo Československo zaváracia veľmoc. Potom to časom opadlo. Ale dnes sa to zase vracia, keď pohár nakladaných uhoriek ponúkajú v obchode niekedy aj za stovku (českých korún, na Slovensku stoja okolo troch eur, pozn. red.). Aj zákazníci si k nám chodia po rady, ako čo doma zavariť. Možno raz aj mladí nájdu zaľúbenie v záhradkárstve ako moji rodičia a naša generácia.

Nedivil by som sa... Čítal som, že počas celosvetovej hospodárskej krízy v 30. rokoch 20. storočia išli v Amerike na dračku obyčajné poháre so skrutkovacím viečkom. Ženy v nich totiž začali zavárať mäso a ovocie. Na odbyt išli tiež kvetináče, v ktorých ľudia v mestách začali pestovať zeleninu... Kedy ste vlastne začali zavárať vy sám?

Po vyučení, keď som ako kuchár vycestoval do Talianska, aby som získal skúsenosti. Tam som sa naučil zavárať paradajky. Taliani si počkali na zber fantastických vezuvských paradajok (špecifický druh paradajok, ktoré sa pestujú na úpätí slávnej sopky Vezuv, pozn. red.) a sterilizovali ich, aby boli potom po celý rok v tej najlepšej forme. Buď ich dali do sladkokyslého nálevu, alebo do oleja, prípadne ich sušili. Podobne uchovávali divokú brokolicu a špargľu. Keď som sa potom vrátil domov a začal šéfovať strakonickej reštaurácii Sůl a řepa, skúšal som to dva roky. A potom sme sa vrhli do zavárania vo veľkom. Každý rok robíme zhruba 1 500 veľkých pohárov s objemom 3,7 litra. Počítam do toho aj sirupy, oleje a fermentované dobroty. Trochu to lezie do peňazí. Máme v tom uložených viac ako štvrť milióna korún (bezmála 11 000 eur, pozn. red.).

Počul som, že zavárate aj zelené nezrelé paradajky...

Zeleninu berieme od mestského záhradníctva a jeden rok im veľa paradajok nedozrelo. Chceli ich vyhodiť alebo dať do kompostu, čo sa nám zdalo ako škoda. A tak sme ich skúsili zavariť. Predtým som videl, že sa z toho vyrábajú rôzne čatní, ale to vyzeralo ako bahno. Preto som to skúsil inak... Veľa ľudí si myslí, že zelené paradajky sú jedovaté.