Šúľance, bryndzové halušky či pirohy. Je slovenská kuchyňa len o týchto tradičných jedlách? Svetovo uznávaný kuchár Martin Záhumenský tvrdí, že aj Slováci si vedia užívať dobré a kvalitné jedlo. „Máme dobré základy. Aj ja som vyrastal na vidieku a popri babke a dedkovi som behal po záhrade, kde mali zasadené celoročne všetko od zeleniny, ovocia cez kukuricu jahôd, egrešov či višní. Všetko, čo si viete predstaviť,“ tvrdí.
Zároveň dodáva, že čerstvé ovocie a zelenina je v súčasnosti veľmi trendy. Šéfkuchár priznáva, že jeho budúcnosť mohla byť aj úplne iná, keďže ho prijali aj na športové gymnázium a chcel sa venovať cyklistike. Nakoniec však vyhrala aj kuchyňa, ku ktorej ho priviedla jeho mama, ktorá je tiež profesionálna kuchárka.
Záhumenský reprezentoval slovenskú kuchyňu aj na výstave v Dubaji Expo 2021. V Slovenskom pavilóne varil spolu s Jaroslavom Židekom. „Boli sme slovenská reštaurácia alebo slovenská bistro v našom pavilóne. Všetci návštevníci, ktorí prišli do pavilónu, väčšinou navštívili aj nás. Podávali sme klasické aj neklasické slovenské jedlá. Medzi netradičné jedlá patrili šúľance s parmezánovým alebo pekorínovým krémom a s čerstvou hľuzovkou.
V Dubaji podávali halušky
Podávali aj bryndzové halušky, ktoré však museli prispôsobiť práve preto, že problém bol s bryndzou. Halušky tak ponúkali s fetou, ktorá je tiež 100 percentným ovčím syrom. Fetu pomleli a dochutili, podľa viacerých návštevníkov bola nakoniec na nerozoznanie. Keďže v Dubaji sa je halal, problémom bola aj slanina. Tú nahradili hovädzou slaninou a ponúkali aj škvarky z kačaciny.
„Dá sa ponúknuť aj slovenský produkt trošku inak aj na svetovej úrovni, čo sa týka prezentácie, techniky, spárovanie s vínom a celého konceptu,“ hovorí o tom, ako môže byť naša kuchyňa prezentovaná vo svetovom meradle. Prezentovať sa môžeme aj bryndzovými haluškami aj konfitovanou kačkou, pohnúť by sme sa však mali s moderným podaním. Práve takéto reštaurácie sú podľa neho ašpirantami na Michelinovu hviezdu, ak na Slovensko raz príde.
Trendom v gastronómií bola nedávno molekulárna kuchyňa, neskôr prišlo fermentovanie. Záhumenský si myslí, že tento rok bude hlavným trendom jednoduchosť a neprekombinovanie jedál na tanieri. Predpokladá, že menej sa bude používať aj mäso a ryby a šéfkuchári sa vac sústredia na zeleninu a ovocie.
Záhumenský v roku 2014 vyhral súťaž Kuchár roka, priznáva, že mu to otvorilo mnohé dvere. Predtým, boli kuchári z krajín východnej Európy braní ako lacná pracovná sila, vďaka výhre si však získal rešpekt svojich kolegov a pomohlo mu to získať meno aj na Slovensku. Počas svojej kariéry pracoval na Cypre, vo Veľkej Británii aj v Taliansku, vďaka tomu navnímal rôzne kuchyne a skúsil si rôzne prístupy k vareniu. Začínajúcim kuchárom odporúča vycestovať a skúsiť zahraničie.
Pracoval pre top šéfkuchára
On sám ostával v každej reštaurácií rok, vyskúšal si prístup v každom ročnom období, prešiel všetkými oddeleniami a potom išiel skúsiť niečo nové. Pripomína, že je správne prejsť si aj ťažkými a náročnými obdobiami, pretože na takýchto zážitkoch sa najlepšie učia.
„Keď som išiel do Londýna, tak aj ja som si vyberal reštaurácie podľa toho, či majú Michelina alebo nie. Začal som pracovať hneď pre Gordona Ramseyeho, takže to chápem. Pre mladých je to pútač, ale nemyslím si, že by to malo byť určujúce. Začína existovať veľa reštaurácií, ktoré Michelina ani nepotrebujú a nechcú ho, aby vedeli ponúknuť aj bez toho pozlátka dobré jedlo.“
Myslí si, že Slovensko začalo byť inak vnímané a komisári o nás už vedia. Toto nám pomáha k tomu, aby aj slovenská reštaurácia takúto cenu získala. „Nie vždy je to ten štempeľ kvality. V Taliansku som bol v reštauráciách, ktoré mali dve tri Michelinove hviezdy a bol som sklamaný, lepšie som sa najedol v nejakom bistre. Ale aj tak dúfam, že sa k nám hviezda dostane, sú tu dve tri reštaurácie, ktoré si ju zaslúžia už aj teraz.“