Šéfkuchár Milo Pabiš SNÍMKA: Ondrej Bobek/kávičkári.skSNÍMKA: Ondrej Bobek/kávičkári.sk
StoryEditor

Šéfkuchár Milo Pabiš: Pôvodná slovenská kuchyňa má oproti zahraničným obrovský potenciál

17.12.2022, 00:00
  • Má za sebou skúsenosti z Írska či Mexika a stojí za radom reštauračných konceptov nielen v hlavnom meste.
  • Kde vidí rezervy a prednosti slovenskej kuchyne? Prečo po korone z gastrosektora odišli skúsení ľudia?
  • Milo Pabiš tiež prezradil, ktoré jedlo by mohol jesť denne.
  • Prečítajte si rozhovor publikovaný v HN magazíne.

Začnime vašou aktuálnou situáciou. Spomínali ste mi, že si dávate pauzu a ukončili ste niekoľko projektov.

Odkedy som započal svoje pôsobenie v Bratislave, čo je zhruba päť a polroka, som v drvivej väčšine ukončil všetky svoje projekty, teda aspoň tie hlavné – to znamená, že som ukončil spoluprácu s hlavnými prevádzkami.

Čím to bolo spôsobené?

Bol som unavený, chcel som sa posunúť ďalej a nájsť si čas pre seba a pre rodinu. Potreboval som sa aj dať dokopy zo zdravotnej stránky, lebo posledné roky si vyžiadali svoju daň. Od korony som šiel v šialenom tempe a pridružovali sa k tomu ešte ďalšie projekty, prevádzky. Deň mal málo hodín a týždeň málo dní. Niektoré dni som robil 16 aj 17 hodín, čo sa už odrážalo aj na súkromnom živote.

Čo všetko ste v rámci tejto pracovnej „špičky“ zastrešovali?

Dlhé roky som pôsobil v Korze na Hviezdoslavovom námestí, kde som bol na dennej báze. Mal som na starosti nastavenie personálu, menu, cenotvorbu, obedy aj večere si vyžadovali moju kontrolu, musel som byť stále prítomný. Okrem toho som rozbiehal projekt Spilka, ktorý bol z hľadiska kuchyne postavený na mne – od cien, cez menu, dizajn, výber personálu, postupov v kuchyni, rozdelenia smien, sociálne siete… A to všetko počas korony, lockdownov. Zatvorili sme, potom otvorili...

Ako ste fungovali v takomto režime?

Ako všetci. Adaptovali sme sa na rozvozy a prinieslo nám to nové skúsenosti. Vzali sme si z toho to pozitívne do budúcnosti.

Niektoré prevádzky odmietli rozvoz s tým, že sa tým znižuje kvalita jedla a služieb a radšej zatvorili.

U nás to bola výzva dostať jedlo k ľuďom. Treba sa pozerať, ako sa to dá, nie ako nedá. Bolo na nás, aby sme zvolili typ jedla, ktorý sa dá aj zabaliť. Odhliadnuc trochu od toho, že aj keď kvalita ostane zachovaná, možno sa to odrazí na vizuáli. Kvalita by degradovať nemala, tá závisí len od nás. Ja som v tomto smere napríklad cúvol

Tento článok je určený iba pre predplatiteľov.
Zostáva vám 89% na dočítanie.
01 - Modified: 2022-11-24 23:00:00 - Feat.: 1 - Title: Obedy v školách budú pestrejšie a kvalitnejšie, no drahšie. Jedálne sa obávajú, že prídu o stravníkov 02 - Modified: 2022-11-15 09:29:22 - Feat.: 0 - Title: Na Slovensku varíme svetovo. Brzdí nás však tento nedostatok, hovorí šéfkuchár Tomáš Chilý 03 - Modified: 2022-11-09 13:08:03 - Feat.: 0 - Title: Nemá ani 30 a šéfuje u nás trom prevádzkam. V tomto nás Japonci porážajú, hovorí úspešná Slovenka
01 - Modified: 2023-01-30 09:10:00 - Feat.: - Title: Deň, keď demokraciu porazil nacizmus. Hitler už krátko po prevzatí moci začal ukazovať, ako chce vládnuť 02 - Modified: 2023-01-29 08:00:00 - Feat.: - Title: Vyskúšal som sa prestravovať za 15 eur na týždeň. Ako vyzeral môj jedálniček v hodnote dvoch denných menu? 03 - Modified: 2023-01-27 14:06:30 - Feat.: - Title: Hovorili sme s umelou inteligenciou: Robot si priznal chybu, vie si predstaviť, že by riadil politiku a takto reagoval na boha 04 - Modified: 2023-01-30 09:41:43 - Feat.: - Title: Danko v HNtelevízii: Môj sen je dať Fica a Pellegriniho za jeden stôl. Nabrali by sme hlasy ako snehová guľa 05 - Modified: 2023-01-27 23:04:54 - Feat.: - Title: Richard Sulík pre HN: Je logické, že sa všetko rozhoduje v Bratislave. Kde sa to má rozhodovať, v Poltári?
menuLevel = 2, menuRoute = style/osobnosti, menuAlias = osobnosti, menuRouteLevel0 = style, homepage = false
30. január 2023 16:58