Na úvod by som si potrebovala ujasniť: aký je rozdiel medzi naturálnymi a autentickými vínami?
Je to legitímna otázka, lebo s tými názvami sa pracuje všelijako a ľudia sa v tom strácajú. Vo svete je už všeobecne zažitá definícia naturálnych vín – sú to vína vyrobené z hrozna z ekologického (certifikovaného) vinohradu, kde zber prebieha ručne. Pri výrobe sa zásadne nepoužívajú žiadne aditívne látky. Myslím tým enologické prípravky, akými sú napríklad umelé kvasinky, výživné soli, enzýmy, konzervanty a podobne. Ľudia o ich prítomnosti vo víne nevedia, keďže víno nemusí mať na etikete uvedené zloženie. Síra sa nepoužíva, obmedzené množstvo síry môže vinár pridať do vína až tesne pred fľašovaním.
Naturálne víno v sebe obsahuje len hrozno?
Áno. Dôležité je spontánne kvasenie, ktoré prebehne za pomoci všetkého toho bohatstva, ktoré si hrozno so sebou nesie z vinohradu. Naturálni vinári sú skoro vždy farmári, obhospodarujú konkrétny vinohrad, z ktorého pochádza konkrétne víno. Výroba naturálnych vín si vyžaduje nepretržitú pozornosť pri práci vo vinohrade aj v pivnici. Čas všetkých procesov treba vedieť správne vystihnúť, v prvom rade to, kedy obrať hrozno. U nás na Slovensku zatiaľ nie je samozrejmosťou, že víno označované ako naturálne je vyrobené z certifikovaného ekologického hrozna. Na Slovensku sa preto naturálni vinári s certifikovanými ekologickými vinohradmi spojili v Združení Autentista Slovakia. Termín autentické vína viac zdôrazňuje snahu naturálnych vinárov vrátiť sa k pôvodným metódam výroby vína spred obdobia jej spriemyselnenia v 70. rokoch. K tomuto cieľu sa hlásia aj členovia združenia. Všeobecne spájajúcim označením začína byť na Slovensku pojem remeselné vína.
Prečo je Slovensko v tomto smere špeciálne?
Pretože u nás bola rodinná vinohradnícka a vinárska tradícia drasticky prerušená arizáciou počas slovenského štátu a potom znárodnením v roku 1948 a 40-ročným obdobím komunizmu. Malí vinári dnes nemajú ako získať vinohrady do vlastníctva alebo do nájmu. A pre vinára odkázaného na kúpu hrozna nie je jednoduché zohnať ho v ekologickej kvalite. Navyše mu chýba znalosť suroviny a možnosť zlepšovať kvalitu svojho vína práve cez prácu na pôde vo vinohrade. Nebolo jednoduché začať obhospodarovať náš 17-hektárový vinohrad ekologicky. Okolie to vnímalo ako príliš riskantné rozhodnutie. Aj keď sme to už predtým čiastočne skúšali, definitívne sme sa k tomu odhodlali až v roku 2016. Prvý rok sme nemali skoro žiadnu úrodu, ale naši kolegovia z Francúzska aj z Rakúska nás na toto upozorňovali. Pre rastlinu je tá náhla strata podpory obrovský šok. Konštantnými chemickými postrekmi sa degraduje pôda vo vinohrade, vinič stráca svoju prirodzenú obranyschopnosť, a chvíľu trvá, kým ju opäť obnoví.
Prečo ste sa rozhodli ísť touto cestou?
Je to jednoduché: víno je fermentovaná hroznová šťava a bude najlepšie vtedy, keď bude hrozno čo najlepšie a aby bolo hrozno čo najlepšie a najchutnejšie, potrebuje terroir bez chémie, taký, kde je zachovaný život v pôde, ktorá dáva rastline všetko potrebné. Vo svete sme si postupne budovali s vínami veľmi dobré meno a dopestovať vlastné ekologické hrozno bolo nevyhnutné, ak sme chceli v tejto práci seriózne pokračovať. Mať ekologický vinohrad nie je módna záležitosť, je to odpoveď farmárov na to, že súčasný spôsob obrábania pôdy už nie je udržateľný. Jediná rozumná cesta, ako sa vyrovnať s klimatickou krízou, je zásadne zmeniť poľnohospodárstvo, lebo práve ono pri optimistickom odhade produkuje 30, pri skeptickom až vyše 50 percent oxidu uhličitého. Netýka sa to len vína, ale potravín všeobecne. Ľudia majú často výhrady, keďže ekologické potraviny, vrátane vína, sú drahšie. Súvisí to s ich drahšou výrobou – ak nepoužívate chémiu, mnoho činností musíte robiť ručne, riziko neúspechu je tiež neporovnateľne vyššie.
Ešte sa vrátim k naturálnym vínam. Aj tie ste sa rozhodli vyrábať z ekologických dôvodov?
Je to trochu komplexnejšie. Víno nie je len alkohol, je to kultúrny element – nesie v sebe posolstvo o krajine, o ročníku a aj o osobnosti vinára. V krajinách s neprerušenou tradíciou ochutnávate vína rôznych ročníkov a majiteľ vás neraz upozorní, že toto víno napríklad robil ešte dedo, ktorý mal viac rebelantskú povahu a opisuje vám rozdiel v charaktere vína oproti vínu svojho konzervatívnejšieho otca a podobne. Víno skutočne dokáže uchovávať veľa informácií, ale veľkovýroba ho zredukovala len na alkohol, o ktorom ani nevieme, z čoho je vlastne vyrobený. Na Slovensku je známy fakt, že množstvo predávaného slovenského vína presahuje výmeru slovenských vinohradov. Z akého „slovenského“ hrozna je teda vyrobené? Naturálni vinári sa nepotrebujú vymedzovať voči konvenčnej vinárskej výrobe. Pre nás jednoducho má zmysel robiť víno, ktoré pochádza z konkrétneho miesta a verne odráža jeho vlastnosti. Za to ručíme. Preto sme odmietli používať všetky tie prípravky, ktoré víno uniformizujú a robia z neho generický alkoholický nápoj, doslova kokakolu.
V povedomí mnohých ľudí sú však naturálne vína tie, ktoré majú nevyspytateľnú, divokú chuť, z čoho sú nervózni. Chcú svoje chuťové bezpečie.
Áno, na Slovensku dlhodobo čelíme antikampani a naturálne vína sú tu často označované ako chybné alebo choré... Robiť naturálne vína sa treba naučiť tak ako každú inú prácu. Ja môžem ľuďom odporučiť iba to, aby si svoj názor tvorili sami. Dnes už existujú viaceré podujatia, na ktorých sa naturálni vinári prezentujú a je tam možnosť prechutnať jednotlivé vína, stretnúť konkrétneho vinára, porozprávať sa s ním, zistiť spôsob, akým bolo víno vyrobené a urobiť si svoj názor. Napríklad Autentista Slovakia organizuje vždy v júni Autentický dvor v Strekove, kde prídu nielen slovenskí, ale aj zahraniční naturálni vinári.
Predpokladám však, že naturálne vína sú na vzostupe.
To určite áno. Najmä v gastrosektore je ten vzostup obrovský. Tieto vína prebúdzajú zvedavosť.
A nie je toto samo osebe dostatočným argumentom na ich údajnú chybnosť?
Pre mňa určite je, ale štátnym kontrolným orgánom to nestačí. Na druhej strane úplne chápem, že niekto si chce doma po robote jednoducho vyložiť nohy a naliať svoje osvedčené Chardonnay, o ktorom presne vie, ako bude chutiť, skrátka nemá náladu na objavovanie. Svet naturálnych vín je chuťovo aj aromaticky veľmi bohatý a dobre prepojiteľný s kuchyňou. Práve tým, že často ponúka nové chuťové zákutia jednotlivých odrôd, ohromne inšpiruje kuchárov k párovaniu vín s jedlom. Ministerstvo pôdohospodárstva pripravuje nový zákon o vinohradníctve a vinárstve a trvá na štandardizácii chute a vône naturálnych vín. A my im nedokážeme vysvetliť, že to môže zničiť doteraz ťažko vybudovaný obchod a export slovenských naturálnych vín na svetové trhy. Vnímanie chuti a vône je veľmi subjektívne, napríklad Ázijci majú úplne inú kuchyňu a objednávajú si u nás často úplne iné vína ako trebárs Francúzi alebo Američania. Inými slovami, je veľmi ťažké štandardizovať, čo je chuťovo v poriadku a čo nie.
Máte za sebou dokonca konflikt so Štátnou veterinárnou a potravinovou správou, ktorá na základe senzorických testov tri vaše vína zakázala, hoci boli zdravotne v poriadku. Našťastie sa ministerstvo pôdohospodárstva za vás postavilo.
Ministerstvo vyhovelo nášmu odvolaniu. Dve z našich zakázaných vín dokonca získali zlatú medailu na medzinárodnej súťaži vína Prague Wine Trophy a na všetky tri vína sme mali stálych zákazníkov. Argumenty tohto druhu nebrala kontrola vôbec do úvahy, vína sme skoro rok nemohli predávať. Európska legislatíva podporuje, aby európske vína uspeli v náročnej konkurencii na svetovom trhu s vínom a to je možné len pri zachovaní lokálnych špecifík chutí a vôní európskych vín a pri zaručení možnosti inovácií vo vinárskej výrobe. Náš zákon v tomto smere európsku legislatívu rešpektuje, nemá predpísané senzorické kritériá pre vína najnižšej kategórie, t. j. ako by malo víno vyzerať, chutiť a voňať. Pokiaľ sú tieto vína zdravotne neškodné, vinár ich môže predávať. Je to dôležitá záruka fungovania trhu s vínom, lebo víno, ktoré nechutí kontrolórovi štátnej veterinárnej správy, môže chutiť majiteľovi reštaurácie v New Yorku a slovenský vinár, ktorý toto víno vyrobil a je zdravotne neškodné, musí mať podľa mňa možnosť svoje víno do New Yorku predať. Môj muž Michal v tomto smere považuje za dôležitý argument aj to, že obchod s naturálnymi vínami prebieha úplne inak ako s tými konvenčnými. Je nemysliteľné, aby sme niekomu predali víno bez toho, aby nás navštívil, dôkladne prešiel vinohrad, pivnicu, prechutnal celé portfólio… Toto je neanonymný svet. Žiaľ, ministerstvo pripravuje aktuálne nový zákon, ktorým chce zaviesť senzorické limity aj pre základnú kategóriu vín. Uvidíme, čo nás ešte čaká.
Čím Slobodné vinárstvo zaujalo na svetovom trhu?
Vždy je to trochu aj šťastie, ak vaše vína niekomu sadnú. Zároveň sme tvrdo makali. Nechcem, aby to vyznelo prehnane, ale nič iné nebola tých trinásť rokov naša priorita. Presadili sme sa konštantnou kvalitou za rozumnú cenu, čo je zároveň jediný spôsob, ako sa dokáže presadiť vinárstvo, ktoré nie je z vinársky rešpektovanej krajiny. A potom v okamihu, keď sme vstúpili na trh, práve nastupovala popularita naturálnych vín. V tomto svete sa však musíte permanentne snažiť.
Máte bohatú vinohradnícku minulosť, váš prastrýc Maximilián Schwarz bol vzdelaný poľnohospodár – inovátor. Inšpirujete sa ním, nadväzujete priamo aj na jeho metódy?
Čarom Slobodného vinárstva je, že my o našich predkoch vlastne nevieme skoro nič. Nevieme, ako spracúvali hrozno, ani aké robili vína. Cestu prešliapavame nanovo. O predkoch sa v rodine za komunizmu vôbec nehovorilo. Boli z farmy vyhnaní a ako bývalým vlastníkom pôdy sa im nežilo ľahko. Pôvodne môj dedeček na farme pokračovať nechcel, odišiel počas 1. ČSR do Prahy študovať hudbu, zoznámil sa s mojou babičkou, ale za vojny sa musel vrátiť na Slovensko. Spolu s bratom bojoval v SNP. Brat padol. Dedeček sa vrátil za babičkou do Prahy. Keby sa ich jediná dcéra – moja mama – nezaľúbila do Slováka, neboli by sme tu dnes. Starí rodičia žili v Prahe, babička sa zbavovala rôznych nepotrebných vecí tak, že ich odložila do pivnice domu, v ktorom žila moja mama za slobodna, okrem iného aj krabice s dokumentami týkajúcimi sa statku. Zabudlo sa na ňu a až o dvadsať rokov neskôr, po novembrovej revolúcii, sa na ňu dedeček začal pýtať. Tak sme išli do toho bytového domu, kde mama kedysi žila, pivnicu sme našli zamurovanú, a s nádejou, že sa dostaneme k tej krabici, sme sa do nej „prebili“. Našťastie tam bola nedotknutá a naša mama na základe tých dokladov dokázala pôvodný statok reštituovať. Nebola to maličkosť.
To je až infarktový príbeh.
Zároveň je to tak trochu obraz tohto regiónu. Inak o spôsobe hospodárenia na Majeri nevieme veľa. Po predkoch sa nám zachovala stará pivnica, vďaka ktorej sme v roku 2010 s vinárstvom mohli začať. Vieme iba, že s nejakým vínom okolo roku 1930 vyhrali v Nitre cenu Pribinu, a z Vinohradníckej príručky z roku 1952, ktorú sme získali vo Vlastivednom múzeu v Hlohovci, sme sa dozvedeli, že Zemianske Sady boli známe výsadbou Sauvignonu, tak si myslíme, že ho tu vysadili práve oni. Vrátili sme sa síce na pôdu a terroir našich predkov, ale všetko o ňom si musíme zistiť sami. V iných krajinách sa informácie o najvzácnejších parcelách vinohradu odovzdávajú z generácie na generáciu, kúzlo strednej Európy je, naopak, v tom, že nevieme nič a začíname nanovo. Navyše vinohrad máme možnosť spoznať prostredníctvom úrody len raz za rok – čiže tie skúsenosti získavame len veľmi pomaly.
Čo bola u vás tá najsilnejšia motivácia opustiť právo, čo bola vaša i manželova profesia, a pustiť sa do vinárstva?
Táto farma bola zrejme kedysi krásnym miestom. Naši predkovia boli aj mecénmi umenia, chovali psy boxery, podľa ktorých nazvali svoje vinárstvo. Ten pocit, môcť v niečom pokračovať, na niečo nadviazať, je silný. Ako ukázala história, možnosť starať sa o pôdu nie je samozrejmosťou, ďalšie generácie ju už opäť nemusia mať. Naši rodičia príležitosť využili, farmu postavili na nohy doslova z prachu. Tie hmatateľné výsledky ich práce na mňa dosť zapôsobili, najmä keď otec postupne vysadil nanovo skoro celý vinohrad. K definitívnemu rozhodnutiu mi pomohol môj muž Michal, ktorý sa za takúto možnosť postavil úplne jednoznačne. Prekvapilo ma, že má chuť urobiť v živote takú radikálnu zmenu. Páčilo sa mi to. Začali sme v čase, keď sme mali 8-mesačného syna. Moja sestra Agnesa už na farme v tom čase bola. Spoločne sme založili vinárstvo. Neskôr sa k nám pridala aj jej partnerka Andrea. Trochu som sa bála, že na dedine nebudem vedieť žiť, ale hovorila som si: skúsme to, veď život je dlhý, aj keby sa to celé nepodarilo, nič sa nedeje. Teraz napríklad máme veľký výpadok úrody vo vinohrade. Našťastie máme istú zotrvačnosť, naše vína dlho zrejú. Straty našich právnických profesií som sa vôbec nebála. Víno nám poskytuje neskutočnú možnosť sebarealizácie. Dodnes prežívam z našich vín nadšenie. Sme na ne veľmi hrdí a to je niečo, čo robí život fakt pekným. A advokátka som stále, takže keď je zle, vieme si poradiť.
Je medzi vinármi veľa ľudí, ktorí tak ako vy s manželom zmenili povolanie?
Áno, stretávame takých ľudí celkom často. A väčšinou robia naturálne vína (smiech), lebo inak nemá zmysel svoj život meniť. Výroba vína je remeslo, ktoré si ľudia odovzdávali z generácie na generáciu, víno robil aj môj otec, aj manželov ujo. Ľudí ako my sa občas snažia iní vinári zdiskreditovať, tvrdia, že víno nevieme robiť. Už som počula aj názor, že pre vinársku činnosť bude treba mať odborného zástupcu. Je to omyl. Sme farmári a dopestované hrozno vieme spracovať a predať. To je celé. Čítame odborné knihy, zahraničnú odbornú tlač, systematicky získavame skúsenosti v teréne, nebojíme sa experimentovať.
Predpokladám, že ani vo svete nie je taký trend.
Nie, ak niekto dopestuje hrozno, nikto nespochybňuje víno, ktoré z neho vyrobí automaticky len preto, že by nemal vinársku školu. Naopak, mnohí vinári sa preslávili svojským prístupom k výrobe vína a stali sa z nich doslova ikony. Ľudia vyhľadávajú nové produkty, sú zvedaví na nové chute. Napríklad francúzski naturálni vinári ponechávajú svoje vína v najnižšej kategórii tzv. Vin de France (v preklade Víno z Francúzska), pretože v tejto kategórii nemusia vyhovovať senzorickým kritériám, ktoré si definovali jednotlivé apelácie (regióny vinárskych oblastí, pozn. red.). Postupne sa v rámci svetového obchodu s vínom stala táto kategória vďaka naturálnym vinárom symbolom inovatívnych vín a predaj vín z tejto kategórie stále stúpa. Som odhodlaná urobiť všetko pre to, aby aj na Slovensku zostala zachovaná možnosť slobodnej vinárskej tvorby. Poviem to na príklade. V roku 2018 nám štátna veterina zakázala predávať dve oranžové vína. V novom vinárskom zákone sa už oranžové víno zadefinovalo. Takáto definícia oranžového vína v zákone však nie je zárukou, že tu budú môcť vznikať chuťovo nové (zdravotne neškodné) vína a nebudú sťahované z trhu len z dôvodu senzoriky nevyhovujúcej hodnotiacej komisii na štátnej veterinárnej správe. Pritom o tieto vína budú mať záujem konzumenti tak na Slovensku, ako aj vo svete. Možnosť inovovať vinárske produkty si nemôžeme nechať zobrať. V konečnom dôsledku to pomáha všetkým. Dnes už aj konvenční vinári robia oranžové víno Pet-Nat, prirodzene perlivé víno (z fran. petillant naturel), ktoré vymysleli naturálni vinári.
Výroba naturálneho vína je teda v podstate mixom starých techník a experimentovania?
Pre mňa hej. Až na prelome 60. a 70. rokov začalo postupné spriemyselňovanie vinohradníctva a vinárstva, presadili sa chemické postreky, vo vinárstve zas umelé kvasenie a podobne. Je pochopiteľné, že vinári to prijali s nadšením, lebo ich to odbremenilo od množstva ručnej práce, znížilo to rizikovosť celého procesu, ale keď si predstavíte, že napríklad oranžové vína v kvevri (metóda, v rámci ktorej sa rozomleté hrozno aj so šupkami uzavrie do hlinenej amfory a na niekoľko mesiacov zakope do zeme, pozn. red.) sa robia viac ako 6-tisíc rokov... Ľudia si odvykli od pôvodných chutí, čo je tiež pochopiteľné. Chce to čas – a my sme v tomto smere trpezliví (úsmev). Všetky vína na trhu si nájdu svojho zákazníka – tie konvenčné, aj tie naturálne. Vo svete už toto rozlišovanie dokonca prestáva byť zaujímavé. Nech každý vinár robí to, čomu verí a čo vie najlepšie. Hlavne, aby ho bavil život!