StoryEditor

Šéfkuchár známej pražskej reštaurácie: Omeleta? Veľa kuchárov by pohorelo

Ktoré fígle Radek David, šéfkuchár pražskej reštaurácie La Veranda, používa a ktoré mýty o vajciach počul? Ktoré vaječné jedlo má najradšej? Aký najexotickejší pokrm z vajec jedol? A ako spoznáme oklamanú palacinku?

Ako spoznáte pokazené vajce? A ako často sa to stane?

Za posledné tri roky som nenarazil na pokazené vajce, v reštaurácii máme vajec veľkú spotrebu, takže tam mi v chladničke nečakajú týždeň a dlhšie ako niekedy doma.

Archív HN

Podľa čoho sa to spozná?

Záprdok spoznáte podľa zápachu. Preto by sa vajce malo rozklepnúť do misky, a nie rovno do panvičky alebo do pripravovaného pokrmu. Niekedy je v žĺtku drobná krvavá zrazenina. Nemalo by to znamenať nič zásadné, ale v reštaurácii také vajíčko pre istotu nepoužijem. V pokrmoch, do ktorých patria surové vajcia, čo je napríklad majonéza, používam pasterizované žĺtky. Je to aj jednoduchšie na výrobu, pretože väčšina receptov uvádza vajcia na počet kusov, ale pritom sú nerovnako veľké – tu si to môžem ľahko navážiť. Na 80 gramov žĺtkov pri výrobe majonézy pripadne 300 gramov slnečnicového oleja. Na štyroch žĺtkoch môže byť rozdiel pokojne aj dvadsať gramov.

Aké máte skúsenosti s vajíčkami od domácich sliepok? Počul som, že tam hrozí problém viac ako pri kupovaných vajciach, ktoré sú veľmi starostlivo kontrolované.

Je to pravda, ale moja manželka pochádza z Vysočiny, pravidelne dostáva domáce vajcia a nikdy nebol problém. Veľmi rýchlo ich spotrebujeme, pretože deti...

Tento článok je určený iba pre predplatiteľov.
Zostáva vám 85% na dočítanie.
15. máj 2022 23:28