Jeho prestup do Grand Hotela Kempinski High Tatras sa udial tak rýchlo, že doteraz vraj jeho veci kolujú po holandskom ostrove Ameland. SNÍMKA: Ondrej Bobek
StoryEditor

Ocenený šéfkuchár: Ideálne varenie? Spotrebovať všetko, akoby ste suroviny kúpili za posledné peniaze

25.05.2022, 08:00
  • Svoju prácu začína kresbou.
  • Jedlo si predstavuje, v mysli skladá chute a následne kreslí na papier. Až nakoniec prechádza k samotnému vareniu.
  • Príprava hodná lídra oceňovanej reštaurácie Grand Restaurant v Grand Hoteli Kempinski High Tatras.
  • Šéfkuchár Miroslav Zamiška porozprával o svojich začiatkoch, o hľadaní inšpirácie i cestách. Ale aj o zisku ocenenia najlepšej hotelovej reštaurácie. Článok vyšiel v spolupráci s portálom Kávičkári

Pamätáte si ešte ten moment, ktorý rozhodol o vašej ceste do gastronómie?

V mojom živote hrajú práve náhody veľkú rolu. Keď som bol mladší, snažil som sa, ako väčšina mladých ľudí, jednoducho sa nájsť. Nebolo to jednoduché, vedel som len, že chcem tvoriť. Problémom však bolo, že som si kreativitu a moju budúcu práce nevedel v praxi spojiť. Naskytla sa mi príležitosť pracovať v zahraničí, a to v kuchyni. Začal som vnímať chute a ich kombinácie ma nasmerovali na šialenú, ale prekrásnu cestu ku gastronómii.

Mnohí považujú prácu v zahraničí za nutnosť. Dodá im skúsenosti, obrní ich, ale aj naučí praxi. Považujete aj vy svoje skúsenosti za hranicami za dobré? Žili ste na Cypre, v Anglicku i v Holandsku.

Cyprus by som považoval za niečo ako predĺženú študentskú dovolenku po škole (smiech). Pravým štartom bolo pre mňa Anglicko. V hoteli Halford Bridge som začal chápať o čom je gastronómia a čo musím robiť pre to, aby som dosiahol pokrok. Bol som tam vhodený ako malá rybka. Bez znalosti angličtiny rovno do veľkého rybníka. A to bola výzva. Tá splnila zámer a priniesla mi mnoho skúseností, za ktoré som vďačný. Skvelé bolo aj Holandsko. Nezažil som si tradičné Holandsko plné tulipánov a veterných mlynov, ale bol som na veľmi krásnom ostrovčeku Ameland. Reštaurácia bola priamo na pláži. Práca v Holandsku ma naučila pochopiť význam slová „lokálnosť“. Takmer všetko bolo vypestované alebo ulovené priamo tam. Každý deň som mal možnosť vidieť rybára ako sa k nám blíži na loďke a nesie čerstvé ryby. To je nezabudnuteľné. A zároveň to u vás nastaví latku poriadne vysoko.

V galérii si pozrite aj ukážku gastronómie Grand Restaurant v Grand Hoteli Kempinski High Tatras:

Keď sme teda pri lokálnosti, ako to funguje vo vašej kuchyni?

Môžem našťastie povedať, že suroviny, ktoré nie sú lokálne, by sme vedeli porátať na prstoch jednej ruky. Je to niekedy náročné, a to vám potvrdí takmer každý kuchár. My sme za to veľmi vďační, že sú našimi dodávateľmi niektoré skvelé a kvalitné farmy z okolia. Aj keď sa od toho potom odvíja finálna cena jedla, ľudia čoraz viac dbajú na kvalitu a aj si za ňu radi zaplatia.

Inšpirácia je veľmi dôležitá hlavne v začiatkoch kariéry. Koho by ste označili ako osobnosť, ktorá vás najviac ovplyvnila?

Neviem vám povedať žiadne konkrétne meno. Som človek čo si zoberie zo všetkého kúsok z okolia, rodiny, umenia… Tým, že som kreatívny, snažím sa tvoriť všetko z mojej hlavy. Čo ma však ovplyvnilo a dalo by sa to brať aj ako inšpirácia v mojej tvorbe, je kuchyňa mojej starej mamy. Pocity, ktoré som ako dieťa zažíval pri týchto jedlách, chcem odovzdávať ľuďom aj ďalej, pretože na tieto chute veľmi rád spomínam.

Dokážete sa plne kreatívne „vybiť“ v kuchyni, alebo sa venujete aj nejakej inej tvorbe?

V súčasnosti je moje hobby aj bytový dizajn - najmä môjho bytu (smiech). Keď prídete ku mne v priebehu roka na viac návštev, môj domov je vždy iný. Baví ma vymieňať medzi sebou miestnosti a vymýšľať niečo nové, kreatívne a originálne.

Nastúpili ste do Grand Restaurant v Grand Hoteli Kempinski. Aké to pre vás bolo pracovať pre takú vysoko postavenú sieť hotelov? Aké boli vaše prvé dojmy?

Spomínam si na to veľmi dobre. V tej dobe som dostal v Holandsku na ostrove Ameland doživotný kontrakt. Zrazu však prišla ponuka od bývalého šéfkuchára Grand Restaurant, Tomáša Tejbusa, či nechcem Holandsko vymeniť za Štrbské Pleso. Horšou správou bolo, že na rozmyslenie som mal len pár dní. 1.5. som cestoval z Holandska a už 2.5. som nastupoval do Grand Restaurant. Musel som sa tak rýchlo pobaliť, že do dnes nejaké moje osobné veci určite kolujú po ostrove (smiech). Rozhodujúci faktor tejto zmeny bola predovšetkým prestíž, ktorú hotel ponúkal a ponúka.

Vraveli ste, že ste kreatívna duša. Obmedzuje vás nejakým spôsobom to, že spadáte pod tak veľkú sieť a musia tu byť nejaké predpísané záležitosti, ktoré skrátka musia byť dodržiavané?

Predpisy sú a musíme sa nimi riadiť. To sa netýka zostavovania môjho menu. Tam mám úplne voľnú ruku a som za to nesmierne vďačný. Pani riaditeľka mi vychádza v ústrety, a hlavne vkladá do mňa dôveru. Samozrejme, všetko spolu ochutnávame a má vždy posledné slovo. Za 4,5 roka sa však ešte nestalo, že by mi čokoľvek menila.

Práca v kuchyni je veľmi porovnateľná s tímovými športmi. Ako vnímate váš tím? Čím by ste povedali, že sa líši od ostatných?

Čo by bol šéfkuchár bez svojho tímu a čo by bol tím bez svojho šéfkuchára? To je symbióza, ktorá musí fungovať. Ja potrebujem ich a oni zas potrebujú hybnú silu, respektíve niečo ako kouča, ktorý na nich dozerá a vedia sa na neho spoľahnúť. Častokrát to nie je už len o varení, ale aj o kolektíve a komunite. Neriešime len varenie, ale aj súkromné veci a naše problémy. Vedel by som ich s pokojným svedomím označiť za svoju druhú rodinu.

Okrem tímového športu by sa jednoznačne dalo prirovnať varenie aj k maľovaniu. Každý maliar mal tú svoju obľúbenú techniku. Kuchár zas má svoje postupy a prípravy. Aké sú tie vaše obľúbené?

Nerád si v tomto vyberám. Poháňa ma neustále posúvanie mojich možností a učenie sa nových vecí. Milujem experimentovanie, skúšanie a snaženie sa vymyslieť niečo nové. Hľadať nové metódy je ťažké, lebo máte pocit, že všetko už niekto vymyslel. Jedlo je však obrovská studnica kombinácii a verím, že nie sme ani na začiatku objavovania.

V roku 2021 ste vyhrali ocenenie za najlepšiu hotelovú reštauráciu na Slovensku – a to aj napriek pandemickej situácii. Čo myslíte, čo bol hlavný atribút, vďaka ktorému ste získali toto ocenenie?

Môj tím je silný, a hlavne precízny. Držíme všetci jeden koniec povrazu a všetci sú hrdí na to, pre akú značku môžu variť. Verím, že toto je to hlavné, čo nám pomohlo k získaniu tohto ocenenia. Aj samotní zákazníci potom ocenia náš prístup a to je pre nás niekedy viac ako akékoľvek ocenenia.

Ako sa vyvíjajú zákazníci vo vašej reštaurácii? A je rozdiel medzi hosť z “predpandemickej“ doby oproti tomu v súčasnosti?

Na jednej strane sú určite vďační za to, že majú možnosť sa takto znova priblížiť svetu pred pandémiou. Na druhej strane si stále viac všímam, že sú hostia náročnejší. Potrpia si viac na detaily, keďže bolo menej časté, že mohli zažiť fine dining kuchyňu. Očakávajú teda určitý druh kvality.

Stále viac a viac sa skloňuje v spoločnosti udržateľnosť a pozitívny postoj k ekológii. Ako sa k tomuto staviate? Je to vôbec možné v takto veľkej reštaurácii?

Je to jedna z mojich hlavných filozofii, s ktorou pracujem. Snažím sa aj môjmu tímu ukazovať spôsoby prípravy jedla, pri ktorých sa zužitkuje všetko. Hovorím im, aby si predstavili, že táto surovina pred nimi je surovina, ktorú si kúpili za posledné peniaze a potrebujú sa z toho najesť a využiť celý jej potenciál.

Aké je jedlo, ktoré by ste vedeli pripravovať bez omrzenia?

Je to presne jedna dokonalá chuť, na ktorú si spomínam z detstva. Každý by očakával bryndzové halušky alebo pirohy. Pre mňa sú to však úplne obyčajné pečené zemiaky s bryndzou a kyslou kapustou. Toto si viem predstaviť nielen pripravovať stále dookola, ale aj dookola jesť (smiech).

01 - Modified: 2022-05-20 22:00:00 - Feat.: 0 - Title: Liečivá sila potravín: Čo odhaľujú posledné výskumy?
01 - Modified: 2022-08-07 08:39:12 - Feat.: - Title: Čína verí v slabosť Západu, tvrdí bezpečnostný expert. Taiwanu by podľa neho mohol pomôcť nečakaný spojenec 02 - Modified: 2022-08-06 22:00:00 - Feat.: - Title: Psychika ako kľúč k chorobám: Na zdravie má zásadný vplyv, najcennejšie lieky však máme v sebe 03 - Modified: 2022-08-05 15:00:00 - Feat.: - Title: Konkurzy firiem čakajú zmeny. Čo novinky prinesú v praxi a aké sú negatíva, vysvetľuje právnik 04 - Modified: 2022-08-04 22:00:00 - Feat.: - Title: Český analytik Visingr pre HN: Ruská armáda stojí pred kolapsom, bod zlomu príde v auguste 05 - Modified: 2022-08-04 10:09:08 - Feat.: - Title: Český hydrológ pre HN: Riziká vzniku požiarov neustále stúpajú
menuLevel = 2, menuRoute = style/gastro, menuAlias = gastro, menuRouteLevel0 = style, homepage = false
07. august 2022 14:39