Mnohí kuchári sa pri varení radi „stratia v sebe“, sú ticho a boli by najradšej, keby boli v kuchyni sami. Vám ľudia a otázky až tak neprekážajú?
V Ze Kitchen Galerie sme to mali tak, že k nám niekedy v piatok dopoludnia prišli ľudia, aby sa pozreli na to, ako funguje michelinská reštaurácia. Možno práve to bolo jedným z prvých impulzov, prečo sme neskôr začali robiť workshopy. Mňa totiž veľmi baví, ak príde niekto, koho to zaujíma a môžem mu veci ukazovať. V prípade Ze Kitchen to boli stážisti. Raz napríklad prišla pani a ja som jej ukazoval, ako vyrábame paradajkovú marmeládu.
Ako sa to robí?
Z paradajok sa vyberú stredy, rozmixujú sa, prepasírujú a šťava sa redukuje (varí v nezakrytej nádobe, aby zmenšila objem, pozn. red.). Potom sa steny paradajok, ktoré nám ostali, krájajú na malé kocky, vložia sa do sitka a nechajú sa cez noc odkvapkať. To, čo zostane v sitku, sa na druhý deň na panvici opečie, redukuje a na záver nám z veľkej kopy paradajok ostanú dve malé krabičky totálne paradajkovej veci. Tie sa v reštaurácii spotrebujú za dva-tri dni. Pani stála vedľa mňa v kuchyni, každý sme mali svoju dosku, krájali sme paradajky a spýtala sa: a ty varíš takto aj doma? Povedal som jej, že by mi to v živote ani len nenapadlo. Pre mňa totiž byť doma v Paríži cez víkend neznamenalo variť, ale proste byť doma a možno si objednať pizzu, aby som sa najedol. Sám. Ale ak by ku mne mal niekto prísť, to by bola úplne iná vec. Vtedy by mi dávalo zmysel ísť do niečoho takéhoto.
Keď tí ľudia nazreli do vašej kuchyne, nachádzali to, čo hľadali, alebo boli prekvapení tým, ako funguje naozajstná michelinská reštaurácia?
Boli rôzne momenty. Najväčší problém vznikal, keď mi manažér zabudol deň vopred povedať, že počuj, Palo, príde niekto na „open kitchen“. Francúzska kuchyňa stojí a padá na polievkach a vývaroch a ja, keď som nevedel, že mi na deviatu prídu ľudia, tak som o ôsmej vyhodil na sporák tri veľké hrnce, vložil som do nich zeleninu, ktorú som si nakrájal deň vopred a vývar sa varil. A keď tí ľudia dorazili, tak som vlastne nemohol pre nich urobiť nič iné, len ukázať, že aha, tak v týchto hrncoch sa nám varí vývar. Raz sme s pani, ktorá prišla na open kitchen, šúpali cibuľu. To bolo také trošku blbé a vtedy zrejme prišlo k tomu, že neboli splnené jej očakávania. Ale keď som o tom vopred vedel, bolo to iné. Aj chalanom som povedal, že prídu ľudia zvonka, správajte sa slušne a pekne pozdravte (smiech). Boli však aj také situácie, keď boli ľudia veľmi prekvapení.
Tento článok je určený iba pre predplatiteľov.
Zostáva vám 88% na dočítanie.
Zostáva vám 88% na dočítanie.