Najskôr sa v prítmí pretiahnutej chodby orientujeme čuchom. Sladkokyslá vôňa je v reštaurácii tak trochu nečakaná, pripomína prázdninové zaváranie uhoriek – nie je však ostrá, pach octu nie je dotieravý, cítiť ho len jemne.
Potom prichádzajú vizuálne vnemy: pozdĺž celej uličky vedúcej do malej reštaurácie sú v štyroch radoch nad sebou naukladané trojlitrové zaváracie poháre: Listy cvikla, 14. 7. 2022. Uhorka sirup, 29. 7. 2021. Cesnakové výhonky, 20. 6. 2021. Žltá cvikla – fermentácia, 26. 8. 2022...
Pohľad nám padne na jednoduchý bar, priľahlé okno aj stenu pod policou s vystavenou Gastromapou Lukáša Hejlíka a výtlačkom Postní kuchařky. A v pozadí toho všetkého stojí šéfkuchár Pavel Drdel. Prečítajte si rozhovor, ktorý priniesol portál Lidovky.cz.
Keď od vás pred chvíľou kolega fotograf chcel, nech kvôli fotke zakričíte alebo sa trochu zamračíte, vyšlo z toho len také priateľské zakričanie. Neviete revať a hnevať sa?
Od narodenia som tvrdohlavý, pokojný človek, po mamičke. Idem si za svojím, ale kričať neviem. Zažil som v kuchyni stres, keď na seba kuchári kričali, hnevali sa. Mne to vadí. Snažím sa, aby v kuchyni aj na pľaci bola dobrá atmosféra. Vtedy sa dobre pracuje.
Nie ste nevrlý ani v strese, keď sa reštaurácia zrazu zaplní ľuďmi a hrozí, že sa v objednávkach utopíte?
Vždy sa to nejako zvládne. Jeden môj bývalý kolega hovorieval: Ľudia prídu a musia aj odísť. Tým sa riadim, nič horšie sa nestane. Navyše ľudia sem chodia aj kvôli nám – máme otvorenú kuchyňu a keby som sa tu rozčuľoval a mračil, asi by som ich na dobré jedlo veľmi nenaladil, skôr naopak.
Na jar ste vydali Postní kuchařku s podtitulom Od kořene po nať. Je plná neopozeraných receptov, v ktorých spájate udržateľný prístup k vareniu. Čo pre vás vlastne pôst znamená? Celoročná striedmosť v jedle, teda nielen pred Veľkou nocou alebo na Štedrý deň?
Prístup spracovávať suroviny bezo zvyšku presadzujem už veľa rokov. Od „ňufáka po chvostík a od koreňa po vňať". V každom období niečo rastie, nie je toho však veľa, okrem toho každý rok môže byť iný, takže by malo byť prirodzené využiť čo najviac z toho, čo máme, predĺžiť si tú nedlhú sezónu, keď je všetkého dostatok.
V zime potom stačí siahnuť po pohári s naloženými paradajkami z leta a nemusíte ich kupovať. Na jednej strane to šetrí peniaze, na druhej sa tým v kuchyni otvárajú ďalšie cesty. Napríklad
Tento článok je určený iba pre predplatiteľov.
Zostáva vám 84% na dočítanie.
Zostáva vám 84% na dočítanie.